Сир панір з кефіру. Як приготувати сир панір будинку. Варіант з молока і кефіру

Що таке панир? Що ховається за цим екзотичним і незвичним для нашого слуху назвою? Виявилося, що нічого особливого. Ця страва належить до індійської кухні і являє собою домашній сир зі свіжого молока. Щось подібне робимо і ми, коли готуємо сир, різниця лише в тому, що для панира береться молоко свіже, а маса, отримана при сквашивании, пресується.

В Індії панир використовують як самостійну страву, також роблять з нього солодощі, додають в салати, овочеві страви і навіть смажать на вершковому маслі. Знежирене молоко для індійського сиру не підійде, потрібно взяти жирне: чим жирніше, тим краще. У мене молоко сільське, якщо придивитися до фото, то можна побачити, що майже половину банки становить відстій - вершки. Лимон береться для сквашування, його можна замінити кефіром або йогуртом.

Молоко наливаємо в каструлю і ставимо на вогонь.

А поки молоко гріється, видавимо з лимона сік. Зовсім не обов'язково робити це через соковижималку. Нам знадобиться всього кілька ложок, це кількість можна вичавити і вручну.

Лимонний сік додаємо в молоко і продовжуємо нагрівання. Маса почне розшаровуватися - згортатися.

При подальшому нагріванні сироватка придбає зеленувато-жовтуватий колір, а шматочки сиру стануть щільніше. Кип'ятити молоко не потрібно. На цьому етапі нагрівання припиняємо. Остудити трохи масу.

Марлю звернемо в два шари і покладемо на друшляк.

Сирну масу виливаємо на марлю. Сироватка стече вниз, а сир залишиться в марлі.

Затягнемо тугіше марлю і видавив рідина. Панир вже готовий. Для деяких страв потрібен сир саме такий - м'якої консистенції.

Ну, а ми продовжимо готувати пресований індійський панир. Кінці марлі зв'яжемо разом, відцідити вручну частина рідини, а решту ліквідуємо в процесі пресування.

На сир в марлі поставимо тарілку або дощечку, на неї - будь-якої вантаж, наприклад банку з водою. Зайва рідина буде стікати.

Через дві години ми будемо мати приблизно такий ось індійський панир.

Ось таке чудове блюдо ми приготували з мінімуму інгредієнтів.

Тепер ми знаємо, як приготувати панир в домашніх умовах. Думаю, що таке корисне блюдобагатьом припаде до смаку.

На читання 4 хв. Переглядів 2.6k. Опубліковано 26.02.2016

Давайте дізнаємося що таке панир. Домашній сир панір - це невід'ємний атрибут. Незважаючи на те, що він має достатньо екзотичну назву, Для його приготування не будуть потрібні якісь важкодоступні компоненти. У технології виготовлення теж немає нічого складного, але все-таки деякі секрети потрібно знати, що сир вийшов смачним і зберіг всі корисні речовини.

Індійський сир панір - поживність, користь і приголомшливий смак

До речі, саме слово «панир» з хінді означає «домашній сир». Люблять його не тільки в Індії, а й в інших країнах Південної Азії.

Справжній панир повинен відповідати кільком параметрам . Його структура - гладка, ніжна. Колір зазвичай мармуровобілі білий, але якщо під час приготування додати в нього якісь особливі компоненти, то колір може змінитися. наприклад, сир з завдяки цій прянощі набуває приємний жовтуватий відтінок. Показник вологості не повинен перевищувати 30%, а жиру - не більше 50%.

Крім усього, якісний панир має такі особливості :

1. Користь. Панир не відноситься до сичужних сирів, від чого його вплив на організм сприятливий. Він містить вітаміни, мінерали та цінні амінокислоти. Вважається, що цей різновид домашнього сиру навіть володіє лікувальними властивостями, Оздоровлює, зміцнює організм і заспокоює нервову систему.

1. Приємний смак. Класичний панир на смак солодкувато-кислий, але його можна легко урізноманітнити, додавши улюблені спеції і трави. Іноді в сирі присутній м'який горіховий присмак.

1. Панир - вегетаріанський продукт. Індія - багатонаціональна країна, в якій проживає великий відсоток вегетаріанців. Частина з них відмовляється від вживання м'яса з огляду на релігійні переконання, а інша частина - просто не може собі його дозволити через низький рівень життя і мізерних доходів. Молочні продукти більш доступні, чому домашній сир користується популярністю. До того ж, панир сприяє насиченню за рахунок своєї високої поживності.

1. універсальність продукту. Цей сир ще люблять за те, що його можна вживати не тільки як основне блюдо, але і використовувати в якості одного з інгредієнтів в салатах, супах, закусках, гарнірах,. Він прекрасно поєднується з овочами, морепродуктами і рибою, м'ясом, ягодами, фруктами, зеленню. Панир подають не тільки свіжим, а й можуть варити, запікати, обсмажувати у фритюрі або на сковороді. Завдяки тому, що домашній сир не плавиться, він не втратить форму після термічної обробки. Цінителі панира розповідають, що він виходить особливо смачним, якщо його нарізати шматочками, вивалити в спеціях, наприклад ві підсмажити на топленому вершковому маслі.

Щоб отримати якісний, смачний і корисний панир, потрібно знати правильну технологію його виробництва . Готують його за допомогою створаживания молока, в процесі якого з нього витягується зайва волога. Обов'язково додається речовина, що сприяє згортанню. Як цієї речовини можуть бути: лимонна кислота, лимонний сік, сироватка, йогурт або кефір.

Завдяки додаванню йогурту панир виходить м'яким і густим. Якщо ж згортати речовиною виступає лимонний сік або сироватка, сир за смаком буде кислуватим.

Які правила потрібно знати, щоб приготувати справжній панир

Щоб приготувати «правильний» панир, слід знати кілька нюансів:

• Сир слід готувати зі свіжого молока зі звичайним показником жирності. Кисле або знежирене молоко не підійде.
• У тому випадку, якщо молоко не згортається, його потрібно прокип'ятити.
• Щоб молоко не пригоріло, в процесі нагрівання його потрібно постійно помішувати.
• Квасять компонент, якщо це сироватка, йогурт або кефір, повинен бути кімнатної температури.
• Крім вищевказаних згортають речовин можна використовувати кисле молоко або сметану.
• Магазинне молоко зазвичай згортається набагато гірше, ніж домашнє . Все тому, що часто виробники додають у свою продукцію компоненти, що перешкоджають сквашування. Краще відставити молоко на кілька годин, не відправляючи його в холодильник. За цей час на поверхні повинен з'явитися щільний шар, за структурою схожий з сиром.

Любіть сир, але набридло вживати різні емульгатори, стабілізатори, барвники, згущувачі та ароматизатори ідентичні натуральним? У магазині постійно натикаєтеся на «сирний продукт»?
Я для себе відкрила просто приголомшливий рецепт домашнього сиру, які готується всього з двох інгредієнтів за божевільно-короткий час!
Це - поширений в Індії сир Paneer (панір), його мексиканський брат-близнюк - сир Queso blanco (кейс або кесо бланко), у нас в Росії найбільш близький за рецептурою - самий звичайний адигейський, але багато хто називає сир, про який піде мова далі , ніяк інакше, як «пресований сир». І в цьому є частка істини.
Панир готується з молока без участі кисломолочних бактерій, реніну або сичужних ферментів.
Процес в двох словах: молоко нагрівають, квасять харчової кислотою (білим столовим, винним або яблучним оцтом, лимонним або лаймовим соком, лимонною кислотоюв гранулах) і пресують деякий час.
Сир чудовий тим, що має дуже ніжний вершковий смак, солоність можна регулювати самим, а перед пресуванням можна додавати смачні наповнювачі у вигляді зелені, горішків або сухофруктів. Такий сир їдять не тільки у вигляді складової частини бутерброда, а також додають у салати, десерти, тушкують з овочами, причому сир не плавиться від високої температури, А розм'якшується, просочується соусом, але зберігає форму.

Власне, я вже назвала 2 необхідні інгредієнти - молоко і кислота.
Молоко краще вибрати з нормальною жирністю 3,5% і вище - чим більше жирність, тим більше сиру буде на виході, тим ніжніше і вершкове він буде в підсумку.
Ще таке молоко зараз часто називають «фермерським», важливо щоб воно було зроблено зі справжнього молока, а не з сухого порошку. Молоко, яке продається в вашу тару з великих бочок, використовувати не варто - його обов'язково потрібно кип'ятити, а після цього у сиру буде присмак кип'яченого молока. Тому беріть звичайне пастеризоване, виготовлене з цілісного молока.

з додаткового обладнаннябуде потрібно:

• велика каструля
• шумівка для розмішування
• термометр (можна прекрасно обійтися без нього і визначити температуру на око)
• лід або дуже холодна вода в ємності
• сито або друшляк (я використовувала кошик для фритюру)
• тонкий рушник, серветка або марля в декілька шарів
• міцна тонка мотузка для відважування
• дві дощечки для пресування сиру
• щось важке у вигляді вантажу (чавунний посуд, гирі або гантелі, пляшки з водою, каміння)

Молоко наливаємо у велику каструлю і нагріваємо до 85 градусів. У великій каструлі молоко буде нагріватися повільніше, але рівномірніше, а закипаюче молоко має властивість збільшуватися в обсязі і «тікати» - в значній території каструлі цей момент попередити набагато легше.
Якщо у вас є спеціальний термометр, яким можна визначати температуру в підготовлюваний блюді, то це якраз той випадок, коли можна застосувати цей девайс. Якщо термометра немає - читайте далі, без нього теж все вийде.

Поки молоко нагрівається, робимо деякі приготування.
А саме - ставимо ближче до раковини конструкцію з сита, марлі і ємності для стікає сироватки.

І готуємо харчову кислоту для створаживания молока.
На смак готового продукту кислота ніяк не впливає, тому немає різниці, що ви будете використовувати - звичайний столовий оцет, яблучний або винний, лимонну кислоту, або сік лайма.
Грубий розрахунок кількості кислоти: на 3 літри молока - 60 мілілітрів 5% оцту. столовий оцетдоведеться розвести до 5% стану, а винний або яблучнийвже продаються в потрібній пропорції.
якщо використовуєте лимонну кислоту в гранулах, То на 3 літри молока буде потрібно 1 чайна ложка + 60 мілілітрів води, а натурального лимонного або лаймового сокупотрібно вичавити 3 столових ложки і також розбавити водою до потрібного об'єму.

Важливо!Не пропустіть той момент, коли молоко підігрітий до 85 градусів Цельсія. Це можна легко визначити на око - на поверхні буде рясно з'являтися піна, з каструлі буде здорово парити і смачно пахнути вершками, і як тільки з'являться перші «бульки» - великі бульбашки - ВСЕ! Терміново знімаємо з вогню!
Не страшно, якщо молоко все-таки закипіло. Просто у сиру буде присмак молока з пінкою з дитинства))

Вливаємо кислоту.
Важливо!Кислоту вливаємо нема на конфорці!
Важливо!Чи не вливаємо відразу весь обсяг, а додаємо частинами, в 3-4 заходу. І молоко, і кислота можуть бути в двох випадках абсолютно різними. Хоча кислота ніяк не впливає на смак сиру, занадто велика її кількість пересушить його, зробить жорстким і несмачним.
Введення кислоти етапами, по-перше, дозволяє більш рівномірно розподіляти її в молоці і, по-друге, так можна регулювати її кількість.
Іншими словами, влили кислоту, перемішали, якщо частина молока згорнулася, а частина залишилася молоком - вливаємо ще; якщо все молоко згорнулося, сироватка відокремилася, а кислота залишилася - «горщик Не будеш варити!»

Отже, каструля з молоком НЕ на конфорці, вливаємо частина кислоти, перемішуємо шумівкою: в молоці практично відразу почнуть з'являтися якісь дрібні частинки.

Вливаємо ще кислоту - частинки стають більшими, але вони все ще плавають в молоці.

Додаємо ще, частинки стають схожі на невеликий сир, молоко світлішає.

Вливаємо ще трохи, знову перемішуємо, частинки стають все більше і більше, а від них починає відділятися сироватка.

Важливо!Щоб вийшов більш м'який сир, необхідна миттєва зупинка процесу створаживания.
Це можна зробити двома шляхами:
1. додати лід або дуже холодну воду в кисле молоко, як тільки відокремилася сироватка;
2. якщо не хочеться розбавляти сироватку водою, поставити каструлю в ємність з крижаною водою (як варіант - в замет).

Поки створоженного молоко ще плаває в сироватці, солимо майбутній сир: на 3 літри молока 1-1,5 чайні ложки солі.
На цьому ж етапі можна ввести різні смачні добавки - горішки, паприку, кріп, ароматні трави і спеції.

Перекладаємо або переливаємо вміст каструлі в сито з серветкою \ марлею.

Чи не притискаючи, не мнучи сирні частинки, піднімаємо кінці серветки, перев'язуємо мотузкою - робимо такий вузлик і відважуються над раковиною або мискою протягом 30 хвилин.

Зцідженим сироватку можна використовувати у випічці, заправити окрошку, змішати з соком і отримати освіжаючий напій, а ще з неї можна приготувати ріккоту- м'який вершковий сир, який, строго кажучи, сиром не є.

За ідеєю, на цьому етапі в вузлику ми отримали справжнісінький сир - додавай цукор, сухофрукти, сметану, та їж!
Але хто вирішив піти далі, тому доведеться набратися ще трохи терпіння.
Відважені сир прямо в вузлику потрібно спресувати і віджати від зайвої сироватки.
Щоб на виході отримати не просто сирну корж, а цікаву форму і фактуру на поверхні, вузлик з сиром можна покласти в плетений або пластикову кошик (у професійних сироварів є для цього спеціальні сирні форми).

Процес пресування зручно робити у ванній або в раковині (якщо дозволяють розміри), так само можна розташувати конструкцію в тазику або на деку для випічки.
Кладемо вниз обробну дошку - щоб поверхня була рівною і зайва сироватка безперешкодно стікала, зверху - вузлик в майбутньому сиром, на нього ще одну дошку, а вінчає всю конструкцію вантаж або, кажучи професійною мовою, гніт.

Протягом 20 хвилин витримуємо сир під гнітом в 5 кілограм (п'ятилітрова пляшка з водою якраз стільки важить, я ж використовувала чавунець, наповнений водою), а потім збільшуємо вантаж до 12 кілограм (я додала ще чавунну сковороду і бутлі з водою, а можна було поставити відро з водою, гирю, металеву ступку).
Під 12 кілограмовим гнітом сир витримуємо від 2 до 5 годин - в залежності від бажаної кінцевої вологості і твердості. Чим довше пресуємо сир, тим більше ламким і сухим він стає.

Після необхідного часу розбираємо піраміду, звільняємо сир від серветки і отримуємо ось такий приємний сюрприз:

Заради інтересу я провела деякі розрахунки: для приготування такої кількості сиру я використовувала 3 літри молока. Молоко було «акційна» 33 рубля за літр, а взагалі в місцевих магазинах молоко коштує 40-50 рублів.
На виході у мене вийшло 458 грам.
Для порівняння, на центральному ринку в молочних рядах продають сир, чомусь з назвою «бринза», за 350 рублів кілограм - більш солоний, мокрий, і гумовий.
Домогтися «мокротиння і солоності» від нашого сиру дуже просто - готовий сир можна помістити в солону сироватку і потримати там день-два, цим прийомом ми так само збільшимо вагу готового продукту.
По факту - ціна «нашого» сиру і ринкової «бринзи» не так уже й сильно розрізняється. Але ми-то знаємо, з чого зроблений наш сир))))

Залишилося тільки зняти пробу: найпростіший спосіб - нарізати скибочками, покласти на шматочок бородінського або багета, скропити оливковою олією, припорошити чорним перцем, прикрасити листком зелені - СМАЧНО!

Я робила ще з в'яленими томатами - просто чарівно, а й зі свіжими помідорами буде казково смачно!

Чи не доповіли солі і не хочете тримати сир в солоній сироватці? Посипте крупною сіллю (і будь-якими іншими спеціями і приправами) готовий сир, загорніть в пергамент і зніміть пробу на наступний день.
Сир прекрасний з десертах, салатах зі свіжих овочів, але, на жаль, довго не зберігається, в поліетиленових пакетах швидко «задихається», тому зберігати його потрібно тільки в пергаменті.

Якщо все таки сир передбачається зберігати довше тижня, то в пергаменті він швидко висохне (особливо якщо холодильник оснащений системою NoFrost), як варіант - порізати сир на шматочки, залити оливковою олією, додати часнику і пахучих трав, а потім, коли сир скінчиться, використовувати ароматне масло для заправки салатів.
Приємного!

Індійська ведична кулінарія використовує спеціальний домашній пресований сир, який називається панир.

Його їдять, як самостійне блюдо, закуску або готують з них різні смачні страви. Наприклад, запікають його в тандуре (нам це назва печі більше знайоме, як тандир).

Також, кухарі індійської кухні подають його з різними соусами, знаменитими на весь світ спеціями і запеченими овочами.

Якщо порівнювати смак з російськими сирами, то найбільше він схожий на, але за смаковими якостями тонше і ніжніше.

Рецепт сиру Панир в домашніх умовах

Інгредієнти:

• молоко жирне, краще сільське - 2 л
• лимонний сік - 4 ст. ложки або натуральний йогурт (найкраще домашній) - 250 мл

Сік лимона можна замінити лимонною кислотою: 1 чайна ложка на 2 столові ложки води.

З йогуртом виходить більш густий і м'який панір. Йогурт також замінюється кислої молочною сироваткою - 500 мл.

Як зробити сир Панир:

1. Молоко вилийте у велику каструлю (щоб не тікало) і доведіть до кипіння. Друшляк застеліть двома шарами марлі і поставте на ємність для стікання сироватки.

2. Коли молоко закипить, поступово і помішуючи додайте в нього сік лимона. Якщо ви використовуєте йогурт, то розведіть його невеликою кількістю теплого молока.

Сирна маса повинна буде швидко відокремитися від сироватки, після цього зніміть каструлю з майбутнім паніром з вогню.

Якщо сироватка не прозора, поставте каструлю знову на вогонь і додайте ще трохи згортає речовини.

Ні в якому разі не тримайте панір на вогні занадто довго, інакше він вийде жорстким.

Молоко, яке продається в наших магазинах, не завжди можна згорнути таким способом, так як для консервації в нього додані речовини, що перешкоджають згортанню.

навіть при великій кількостізгортає речовини, молоко згортається частково і залишається білуватим.

В цьому випадку молоко потрібно залишити на кілька годин, поки всі тверді частинки не піднімуться на поверхню, утворюючи щільний сирний шар.

3. Відкиньте масу в друшляк, промийте під струменем холодної води півхвилини, щоб він став щільніше, а також, щоб видалити згортає речовина, яке може зіпсувати своєю кислотою смак панира.

Ваші подальші дії залежать від того, який панир ви хотіли б отримати на виході.

Якщо вам потрібен щільний панір для виготовлення кубиків сиру або сирних солодощів, зв'яжіть марлю, в якій він знаходиться, і покладіть на деякий час під прес.

Чим довше панир буде знаходиться під пресом, тим твердіше вийде.

Можна також повісити його в марлі і залишити, поки не стече вся волога і панір на затвердіє.

Якщо ви віддаєте перевагу більш м'який варіант, то панир досить затягнути марлю і віджати.

Кількість молока, необхідне для отримання певної кількості панира і пресованого панира (який перебував під пресом 10 хвилин) наведено в таблиці.

10.03.2010 15.01.2017

рецепт

Раніше завжди купувала адигейський сир для рецептів, де згадувався панир(домашній сир). Нещодавно зважилася сама його приготувати і можу сказати, що не пошкодувала

Виявила для себе кілька переваг:

Домашній сир - покроковий рецепт з фото

З 3-х літрів молока виходить 480-500 гр. панира.

Отже, приступимо. Ставимо на плиту каструлю з молоком, майже доводимо молоко до кипіння - поверхня майже вся покрилася пінкою, але молоко ще не «біжить».

Вимикаємо вогонь. Додаємо сік половинки лимона (іноді потрібно більше).

Перемішуємо. Відразу починає відділятися сироватка.

Чекаємо 3-5 хвилин. В цей час приготуємо посуд, куди будемо зливати сироватку, сито і на сито покладемо шматок марлі.

Зливаємо сироватку, панир залишається в ситі.

Чекаємо хвилини дві, поки стікає основна частина сироватки, з'єднуємо кінці марлі, скручуємо її.

Потрібно тепер покласти панир під прес. Можна покласти в ту ж каструлю, де кип'ятили молоко,

і зверху поставити що-небудь важке (пляшку з маслом, банку з холодною (!) водою і т.п.).

Через півгодини-годину панир вже готовий.

Сироватку залишимо для приготування окрошки. Також на сироватці можна приготувати млинці.

Панир можна використовувати для приготування таких страв, як салати, супи, можна смажити зі спеціями, з овочами. Також з панира (саме з домашнього) роблять солодощі - сандеш. Всі .

Підпишіться на оновлення в моїй групі Вконтакте -