Татарська народна кухня. Татарська кухня і її історія. Татарські гарячі страви

Особливістю цих рецептів є велика кількість різноманітних продуктів, що пояснюється географічним розташуванням і сприятливим кліматом. Рецепти татарської кухні - це безліч перших і других страв, різноманітні пиріжки та коржі, солодощі та незвичайні напої. Тут можна знайти різні способи приготування пельменів, плову, супу-локшини, а також знаменитою халви, пахлави і чак-чака. Особливою любов'ю у татар користується зур-беліш - пиріг з прісного тіста з начинкою з жирного м'яса і крупи з картоплею.

П'ять самих часто використовуваних інгредієнтів в рецептах:

Такими частуваннями можна дивувати не тільки своїх домашніх, але і подавати їх на стіл гостям. Справжні гурмани завжди високо цінують національні страви народів світу. Татарський чай користується особливою повагою. Його готують за спеціальним рецептом, і він є обов'язковим атрибутом будь-якого застілля. Справитися з такою роботою може навіть новачок. Щоб приготувати подібні страви, необхідно строго дотримуватися рецепта, уважно дотримуватися пропорції і час теплової обробки і температуру. Тільки так можна отримати справжній кулінарний шедевр.

татарська кухняпід собою має на увазі не просто банальний перелік страв, готували який споконвіку, а справжній скарб культури татар, адже до наших днів вона дійшла до нас практично в незмінному вигляді. Кулінарія цього східного народу піддавалася протягом всієї історії свого існування впливу багатьох народностей: арабів, китайців, узбеків, туркменів, казахів і в чомусь навіть росіян. Однак, незважаючи на це, татарська національна кухня змогла зберегти свою самобутність.

Чим же виділяється татарська кухня на тлі інших кухонь світу? Відповідь досить проста. Вся справа в тому, що татари в більшості своїй сповідують іслам, а значить, для них забороненим є вживання в їжу свинини, деякою дичини (наприклад, соколів і лебедів), а також алкоголю. Однак це анітрохи не збіднив татарську кулінарію!

М'ясо татари люблять і використовують в рецептах приготування багатьох страв. Найбільш популярним є баранина, потім йде яловичина, конина і курятина. Так, наприклад, просто неможливо уявити собі традиційну кухню татарського народу без густого і ситного супу на крутому м'ясному бульйоні. Прикладом такого блюда можна назвати Шурпу або Лагман, які Ви побачите як в святковому, так і в буденному раціоні татар.

Традиційні другі страви досить різноманітні. Серед них можна виділити такі найбільш примітні страви:

Як бачимо, випічка в раціоні татар займає центральне місце. Крім того ми б хотіли відзначити, що поширені і гарніри, які найчастіше готують з різноманітних круп і бобових. також великою любов'юкористуються салати, які, втім, Ви, швидше за все не побачите в меню ресторану національної кухні, тому що, як правило, страви це домашні.

До речі, характерною особливістю національної кухні татарського народу є постійне користування великої кількості тваринного жиру в приготуванні страв. Цей «кулінарний секрет» робить їх вельми і вельми смачними. Про ситності таких страв і говорити не доводиться!

Говорячи про татарську кухню не можна не відзначити і великого пристрасті цього народу до молока і молочних виробів. Саме молоко, як правило, призначалося дітям, а дорослі виготовляли всілякі кисломолочні продукти: айран, катик, еремчек (творог), корт (татарський сир) і багато інших.

До речі, знаменита татарська кухня найбільше своїми десертами. Мабуть, годі й шукати таку людину, яка б не чула про таке блюді, як «Чак Чак». Представляє воно собою кульки або смужки, зроблені із здобного тіста, які рясно поливають медом. Ще один традиційний для татар десерт - баурсак. Представляє він собою пончики, які, як правило, подають до чаю. Ще одним вельми смачним десертомтатарської кухні є Кош тілі, що в дослівному перекладі означає язички пташок. У нашому розумінні це солодке блюдо представляє не що інше, як Хворост, з яким Ви, напевно, знайомі.

І в довершення ми б хотіли звернути Вашу увагу на одну цікаву особливість. Кухня кримських татар, а особливо тих, що живуть поблизу узбережжя, дещо відрізняється від кухні татар степових. Так, наприклад, перші вводять в свій раціон більше фруктів і овочів, а другі частіше ласують м'ясом в різноманітної кулінарній обробці і кисломолочними продуктами. Хоча при цьому список традиційних для цього східного народу страв практично ідентичний, тобто він від тієї чи іншої місцевості проживання татар особливих змін не зазнає.

Рецепти приготування традиційних татарських блюд не так вже й складні, хоча, звичайно, мають свої секрети. Про них ми і розповімо Вам на сторінках цього розділу. Всі рецепти, наведені тут, можна сміливо називати повноцінними майстер класами, адже вони не тільки докладні інструкціїв собі містять, але ще і покрокові фото. Сподіваємося, що завдяки ним Ви з легкістю опануєте татарську кухню і порадуєте своїх близьких зовсім незвичними для них кулінарними шедеврами!

У процесі багатовікової історії на території Татарстану склалася оригінальна національна кухня, яка сформувала свої самобутні риси. Кулінарія цього східного народу піддавалася протягом століть впливу багатьох народностей: арабів, китайців, узбеків, туркменів, казахів, росіян. Однак, незважаючи на це, татарська національна кухня зберігає свою самобутність.

Традиційні другі страви досить різноманітні. Серед них можна виділити такі найбільш примітні страви:

Чак-чак

Чак-чак- один із символів татарської кухні, східні солодощі. Чак-чак готують з м'якого тесту, зробленого з пшеничного борошна вищого гатунку і сирих яєць. Чим м'якше тісто, тим ніжніше і легше буде чак-чак. З тіста формуються тонкі короткі палички, які за формою нагадують спагетті, або кульки завбільшки з горішок, обсмажуються у фритюрі, після чого поливаються гарячою масою, приготованою на основі меду. Страві надається потрібна форма (часто у вигляді гірки). Це десертне блюдо, вживають з чаєм або кавою.

- трикутний пиріжок з начинкою з жирного м'яса, цибулі, картоплі. Найчастіше в якості начинки для Ечпочмак використовується жирне м'ясо (баранина, непісним яловичина, курятина або гусятина) в поєднанні з картоплею і цибулею.

Кастибий з пшоняною кашею- татарське і башкирська страва з тіста з начинкою, яке представляє собою обсмажену прісну корж, начинену кашею (зазвичай пшоняної) або рагу, а з недавнього часу і картопляним пюре.

- національний татарський круглий здобний пиріг, головною особливістю якого є багатошарова (зазвичай в 4-6 шарів) солодка або м'ясна начинка. Склад наповнення татарської Губад може варіюватися, але в ньому обов'язково використовується корт - особливим чином приготований на плиті сушений сир.

Кош тілі

Кош тілі- блюдо татарської національної кухні, більш відоме під назвою " хмиз". Кош тілі в перекладі означає "пташині язички". Таке найменування десерт отримав через своєрідну витягнутої форми, хоча насправді татарський кіш тілі у різних господинь виглядає по-різному. Незмінним залишається лише його чудовий смак, який особливо подобається дітям.

- один з ситного супів. Він може бути і самостійною стравою - бути просто наваристим супом, а може використовуватися в якості соусу до різних каш або локшини. Цей суп відрізняється особливо підвищеною жирністю, а також з додаванням прянощів і зелені. Традиційна шурпа складається з баранячого бульйону, що не обсмаженої цибулі, дрібно нарізаної картоплі, тонко нарізаної локшину, а так само зелені і чорного перцю.

Кулінарні традиції татарської кухні складалися не одне століття. Народ дбайливо зберігає секрети національних страв, передаючи їх з покоління в покоління.
Першорядне значення в татарської кухні мають рідкі гарячі страви - супи і бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні і пісні, вегетаріанські, а по тим продуктам, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошно-овочеві, крупяно-овочеві, овочеві. Найбільш поширене перша страва - суп-локшина (токмач). На друге подають відварене в бульйоні м'ясо або курку, порізані великими шматками і відварну картоплю. Під час званих обідів, особливо у городян, подається плов і традиційний м'ясо-круп'яної беліш. У татарської кухні часто готують різноманітні каші - пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. Д. Високо цінуються вироби з кислого (дріжджового) тіста. До них насамперед належить хліб (ікмек). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний або святковий), він вважається священною їжею. У минулому у татар існував навіть звичай клятви хлібом ІПІ-дер.

кистибий

Прісна коржик з картопляним пюре. Іноді кистибиі роблять з кашею або овочевим рагу. Але це швидше виняток, ніж правило.

перемячі

Котлетка в тесті.

беліш

Пиріг з прісного тіста з різноманітною начинкою.

Елеш

Пиріжки з куркою і картоплею.

борошно 600 м
куряче яйце 2 шт.
соняшникова олія 5 с.л.
вершкове масло 5 с.л.
розпушувач 1 ч.л.
стегенця 3 шт.
картопля 4 шт.
цибуля 1 шт.
Для створення тесту буде потрібно змішати трохи води, сметани, рослинного і вершкового масла, цукру і солі. У великій ємності також потрібно просіяти борошно і з'єднати її з розпушувачем. Після цього в центрі робиться невелике заглиблення, виливається туди суміш з масла і розбивається 2 курячих яйця. При використанні вилки слід добре перемішати жовтки і білки, і приступити до вмешіванія борошна. Після цього тісто рекомендовано замішувати руками. Таким чином, воно набуде однорідну і еластичну масу. Коли тісто буде готове, його необхідно загорнути в пакет і поставити в холодне місце.
Далі доведеться зайнятися підготовкою стегенець. Для цього їх потрібно добре промити і прибрати все білі жили. Також необхідно зрізати м'ясо з кісток і просушити його. Після цього куряче м'ясо потрібно нарізати дрібними шматочками.
Лук і картоплю також очищається від шкірки і нарізають невеликими кубиками. Потім м'ясо змішується з дрібно порубаним луком і картоплею. При цьому за смаком додається сіль, перець і спеції. Для поліпшеного насиченого смаку начинки можна додати трохи гірчиці. Довго настоюватися начинці не доведеться, можна відразу ж приступати до приготування елешей.
Тісто ділиться на 8 рівномірних частин. Від кожної відщипується трохи тесту. При цьому повинно вийти 8 великих і 8 маленьких кульок. Великі кульки рекомендується розкачати і по центру помістити невеликий шматочок масла і кілька ложечок начинки. Маленький куля з тіста також розкочується, але укладати його потрібно зверху начинки. Після цього краю великої кулі піднімаються вгору і з'єднуються з верхнім шаромтесту.
На наступному етапі приготування важливо нагріти духовку до 190 градусів. Заготовки елешей, які викладені на деку, потрібно змастити густими вершками або вершковим маслом. Таким чином випічка буде більш хрусткою. Випікається дане блюдо протягом 45 хвилин до появи золотистої скоринки. Коли елеші будуть повністю готові, їх рекомендовано чимось накрити, і дати охолонути.

Трикутник, ечпочмак

Випічка трикутної форми з картоплею і м'ясом, як правило, бараниною.

Беккі

Беккі за розміром трохи крупніше звичайних пиріжків і трохи загнуті. Найчастіше їх готують з капустою і яйцями, хоча зустрічаються варіанти і з гарбузом і рисом.

Точе коймак

Традиційні татарські оладки з дріжджового тіста. Не плутати з «каймак». Каймак - це сметана татарською.

катлама

М'ясний рулет, приготований на пару.

Азу по-татарськи

Азу - це улюблене багатьма блюдо, що складається з обсмажених шматочків м'яса (яловичини, баранини або молодої конини), тушкованих з помідорами (або томатним соусом), цибулею, картоплею (часто з скибочками солоного огірка) в гострому соусі.

казилик

Ковбаса з конини.

Губад

Багатошаровий пиріг, який найчастіше готується з рису, яєць і родзинок (чорносливу або курага) з додаванням кирта.
Міні-версія Губад називається уенчек.

корт

Татарський сир з карамельно-вершковим смаком і приємним запахом.

Чак-чак

Виріб з тесту з медом.

Талкиш калеве

Татарська національна солодкість. Чимось нагадує солодку вату, але вата робиться з цукрового піску, а талкиш калеве - з натурального меду. І солодка вата - велика і пухнаста, а Талиш калеве - це невеликі щільні пірамідки з однорідної масиіз запашним ароматом меду і топленого масла. Дуже солодкі, що тануть у роті і доставляють ні з чим не порівнянне задоволення.

Татарська кухня зробила перші кроки на світовій кулінарний олімп завдяки універсіаді 2013 року і водного чемпіонату світу 2015 р Організацію харчування на «водному мундіалі» в Казані експерти визнали кращою за всю історію цих змагань. Спортсмени назвали татарську кухню захоплюючою. Що ж в ній такого незвичайного?

Ситно, смачно, незвично

Є поширена думка, що коронна страва татарської кухні - в'ялене м'ясо - придумали монголи. Вирушаючи в похід, вони клали під сідло сиру конину, яка під час їзди пресувати. Нібито і кистибий (млинці з прісного тіста з картопляним пюре, цибулею або пшоном) придумали кочівники. Людина, котра переборює великі відстані, Не турбувався про їжу цілий день, якщо брав з собою корж з пшоняної кашею, шматочками солонини.

Може бути і так. Але історія татарської кухні набагато різноманітніше. Татари - зовсім не ті монголо-татари, які свого часу завоювали півсвіту. Родина предків сучасних татар - Волзька Булгарія, теж постраждала від набігів Батия.

Стародавні булгари вели осілий спосіб життя. Вони не були кочівниками - займалися землеробством, тваринництвом. Все, що виробляли - борошно, птицю, м'ясо, молоко, овочі, крупи, - йшло на приготування їжі. Тому в татарської національної кухні поєднуються, здавалося б, несумісні речі. Чого вартий один лише зур беліш ( «великий пиріг»). Він складається з яловичини (телятини), картоплі, цибулі, бульйону, перцю, солі. Плюс крім телятини в зур беліш закладається ще й м'ясо гусака. Цим пирогом можна пригостити від 8 до 10 осіб, він замінює повноцінний обід. «Кришку» пирога акуратно розрізають і знімають, потім беруть ложку і накладають порції. Традиційним татарським стравою також називають локшину - курячий суп без додавання картоплі.

Чим тонше нарізана локшина, тим вище майстерність. Мистецтву приготування локшини дівчинку вчили з 4-5 років, як тільки вона починала допомагати мамі по господарству. Мало того що тісто має бути тонким, локшина ще не має розварюються. Для цього, як і при приготуванні чак-чака (щоб він був пишним), потрібно тісто особливої консистенції. Отримати таке можна було, лише ретельно вимісити.

Пічне меню і незвичайний казан

Зуфар Гаяз, глава Асоціації рес-тораторов і готельєрів Т-атарстана, Називає однією з головних фішок татарської кухні особливу технологію томління страв в дров'яної печі, яку використовували при приготуванні в старовину. Саме вона робила їжу корисною, надавала страв незвичайні смакові якості, к-віді не може забезпе-чити жодне сучасне обладнання.

Фото: Shutterstock.com

«Пічне меню стає зараз все більш популярним в Росії, - зазначає Зуфар Гаяз. - Але на відміну від російської кухні, де в печі готують голубці, добові щі, татарські кулінари запікають там домашню птицю. Для приготування курки досить півтори години, а гусак нудиться в три рази довше. Пироги в печі печуть з прісного тіста. Адже тільки воно здатне 2-3 години витримати температуру в 200 градусів ».

«Традиційну для Росії піч змінив татарський казан (котел), - вважає директор Казанського музею чак-чака рушення Полосина. - У печі з'явився невеликий прибудовах, в який Причетні казан або навіть два. В одному могли варити їжу, в іншому - кип'ятити воду. Така піч відрізняється від звичайної російської, і це дуже зручно ».

Скалки у татар досить довгі. Ними дуже зручно розгортати локшину і традиційне татарське ласощі - чак-чак.

Одружуйся на татарки - кожен день будеш ласувати пирогами!

Перший етнограф казанських татар Карл Фуксписав, що головна риса татар - гостинність. Гість насамперед повинен бути ситий і задоволений. Тому, як тільки він переступив поріг, його тут же пригощають чаєм з перемячі, різноманітними пирогами.

Як в одязі, так і в кулінарії татари люблять багатошаровість. Один з улюблених десертів - тришаровий чай беліш - пиріг з курагою, чорносливом і лимоном. Пирогом над пирогами вважається Губад. У неї теж кілька шарів: з рису, яйця, кирта - смаженого сиру, який в залежності від ступеня приготування буває світлим або темним. Губад з м'ясом вважається гарячою закускою, Губад з родзинками подається до чаю. У десертах переважають страви з меду і масла. Якісний мед - головний інгредієнт чак-чака, без якого не обходиться жодне свято. Змагатися з ним по популярності може хіба що талкиш калеве - тануть у роті пірамідки ручної роботи з найтонших ниток меду і топленого масла.

Обід або вечеря на Сході прийнято закінчувати зеленим чаєм. Але в Татарстані є й інша традиція - подавати чай з материнки або набору трав, що ростуть в республіці. Тоді і життя здається веселіше, і дівчата красивіші. Та й в шлунку тяжкості немає, і ось рука вже знову тягнеться до чак-чаку ...

Фото: Shutterstock.com

Інгредієнти для тіста

Борошно вищого або першого сорту - 1 кг
Вода або остиглий бульйон - 200 г
курка
Яйця - 7 шт.
Морква - 20 г
Картопля - 150 г
Цибуля ріпчаста - 15 г
Масло пряжене - 10 г
Локшина - 50 г
Сіль, перець - за смаком

Як готувати:

Борошно просіяти, висипати на дошки-у горбком. Зробити поглиблення, в нього налити холодну воду або бульйон, додати яйця, сіль і замісити. Тісто має бути досить крутим і в'язким.

Готове тісто розрізати на 2-3 шматки, скачати кулями і дати відлежатися 10-20 хвилин. Потім кулі розкачати до товщини в 1-1,5 міліметра. Розкачане тісто посипати м-укой і залишити на 10-15 хвилин для підсушування. Потім скласти вчетверо і н-арезать довгими стрічками шириною в 4-5 см. Локшину можна н-арезать тонкими смужками, а також чотирикутника, ромбиками, трикутниками.

Курку - цілком або частинами - о-тварі і вийняти з бульйону.

У бульйон покласти локшину, картоплю, цибулю, моркву. Домашню локшину (токмач) треба закладати тільки в готовий киплячий бульйон, прокип'ятити, помішуючи, щоб вона не осіла і не збилася грудками. Як тільки локшина спливе наверх, каструлю зняти з вогню.

Картопля, морква і цибуля кладуть в суп за 15-20 хвилин до кінця варіння.

Фото: Shutterstock.com

інгредієнти:

Прісне тісто - 75 г
Картопля - 1 кг
пасеровану ріпчаста цибуля- 20 г
Масло вершкове для змащування - 60 г
Молоко - 1,5 склянки
Яйце - 1 шт.

Для приготування прісного тіста:

Борошно - 600-700 г
Вода або молоко - 200-250 мл
Цукровий пісок - 30 г
Масло вершкове - 100 г
Яйця - 2 шт.
Сіль за смаком

Як готувати:

У посуд влити воду або молоко, додати цукор, сіль, яйця, масло і все ретельно перемішати. У цю суміш висипати просіяне борошно і замісити тісто так, щоб воно не прилипало до рук і легко відставало від стінок посуду.

Дати тісту трохи настоятися, а потім розрізати на шматки вагою 75 г, розкачати їх на тонкі коржі і випікати на розпеченій сухій сковорідці до рум'яної скоринки.

Очищену картоплю покласти в киплячу підсолену воду і варити до готовності. Злити воду, 5 хвилин потримати на слабкому вогні. Після цього картоплю розім'яти дерев'яним товкачем, додати вершки або гаряче молоко, вершкове масло, сіль за смаком, сире яйцеі ретельно перемішати.

У приготоване для начинки картопляне пюредодати пасеровану ріпчасту цибулю і все перемішати.

Коржик зігнути навпіл і п-оложіть всередину начинку. Щоб коржі не ламалися на і-згібе, їх треба начиняти гарячими.

Кистибий змастити розтопленим маслом. Подавати гарячими.

Фото: Shutterstock.com

інгредієнти:

Сирі яйця - 10 шт.
Молоко - 100 мл
Сіль, цукор - 20-30 г
Борошно вищого сорту - 1 кг
Мед - 900 г
Цукровий пісок - 150 г
Масло для фритюру - 1 л

Як готувати:

Сирі яйця, молоко, сіль, цукор перемішати, всипати борошно, замісити м'яке тісто.

Розділити тісто на шматки вагою 100 г, розкачати джгутиками в 1 см, нарізати кульками з кедровий горішок і смажити, перемішуючи, у фритюрі.

Всипати в мед цукровий пісок і закип'ятити в окремому посуді. Щоб дізнатися готовність меду, візьміть на сірник краплю. Якщо стікає зі сірники цівка стала ламкою, кип'ятіння пора припинити.

Прожарені кульки покласти в широкий посуд, полити медом, перемішати. Перекласти чак-чак на тарілку, змочити руки в холодній водіі надати солодощі форму (піраміди, конуса, зірки).