Діяльність підприємства комунального харчування. Організація роботи підприємства громадського харчування Участь у виробничій діяльності підприємства громадського харчування

Вступ

Виробнича практика студентів є невід'ємною частиною навчального процесу та важливим етапом у теоретичній та професійній підготовці спеціаліста.

Тривалість виробничої практики, за якою подано звіт, тривала з 9 грудня 2013 року по 28 грудня 2013 року.

Мета виробничої практики на підприємствах туристичної індустрії:

· Придбання практичних навичок самостійної роботи на основних посадах працівників підприємств громадського харчування за профілем отримуваної освіти;

· Формування уявлення про роботу ресторану, про місце та роль випускника в структурі об'єкта практики.

· Ознайомлення з посадовими обов'язками основних категорій працівників;

· Оволодіння технологією виробництва ресторанних послуг;

· Придбання організаторських навичок роботи в колективі з урахуванням міжособистісного спілкування та професійної етики;

· Вивчення структури управління на підприємствах;

· Виконання посадових функцій офіціанта;

· Закріплення та вдосконалення знань іноземної мови при роботі із закордонними клієнтами.

Досягнення поставленої мети передбачає вирішення наступних завдань:

Отримання цілісного уявлення про роботу підприємства громадського харчування на підставі чинного законодавства, нормативно-методичних та інших документів

Знайомство із структурою підприємства ресторанної індустрії

Вивчення особливостей та технологічних процесів її діяльності

Вивчення характеру взаємодії підприємства із споживачами послуг.

Загальна характеристика підприємства громадського харчування

Громадське харчування є однією з основних галузей сфери обігу та виконує головне соціально-економічне завдання розвитку нашого суспільства – задоволення матеріального та культурного рівня життя народу. Вирішення цієї основної економічної та соціальної задачі здійснюється шляхом розвитку роздрібного товарообігу. Товарообіг комунального харчування є складовою роздрібного товарообігу країни, і його розвитку багато в чому залежить добробут народу. На багатьох підприємствах незадовільно використовують матеріально-технічну базу, товарні, трудові та фінансові ресурси. У зв'язку з цим головним завданням аналізу господарської діяльностіпідприємств харчування є виявлення, вивчення та мобілізація резервів підвищення якості обслуговування споживачів, ефективності роботи шляхом усунення недоліків у господарюванні, покращення використання економічного потенціалу, досягнення найкращих результатів за найменших витрат праці та коштів. [1, c. 35]

Сфера громадського харчування включає всі організаційні форми масового харчування (у дитячих будинках, дошкільних закладах, лікарнях, на підприємствах громадського харчування різних форм власності та ін.), завданнями яких є відновлення та підтримка на належному рівні здоров'я людей.

p align="justify"> Громадське харчування можна також розглядати як галузь, головною метою якої є надання послуг населенню у формі суспільно організованого харчування в обмін на його грошові доходи. Для галузі громадського харчування характерна спільність матеріально-технічної бази, торговельно-технологічної та організаційно-економічної структур. За оцінками фахівців, у домашніх умовах готується приблизно 83% їжі, на підприємствах громадського харчування – близько 17%.

Соціально-економічне значення громадського харчування виражається у створенні умов для зростання продуктивності та покращення організації праці завдяки наданню повноцінного гарячого харчування за місцем роботи та навчання населення; у забезпеченні економії суспільної праці та коштів; у створенні передумов збільшення вільного часу членів суспільства, особливо жінок.

Галузі громадського харчування властиво поєднання трьох функцій: виробництво готової їжі; її реалізація; організація споживання. Вихідною є функція виробництва, витрати на яку становлять 70 - 90% всіх витрат праці галузі.

У процесі виробництва на підприємствах комунального харчування створюється новий продукт. Власна продукція громадського харчування надходить у реалізацію з новими споживчими властивостями та додатковою вартістю.

Оскільки економіка ґрунтується на товарно-грошових відносинах, підприємства харчування виконують функцію реалізації виробленої продукції та покупних товарів як цінностей.

Харчування є формою споживання, тому важливим функцією галузі є організація споживання. За поєднанням функцій підприємства харчування відрізняються від усіх галузей, зокрема, від торгівлі та харчової промисловості. Підприємства харчової промисловості виготовляють продукти харчування, однак, як правило, їх можна використовувати після додаткової технологічної обробки. У продукції харчової промисловості більш тривалі терміни зберігання. Продукція громадського харчування не підлягає тривалому зберіганню та транспортуванню, що потребує організації споживання її на місці. Звичайно, не вся продукція комунального харчування споживається на місці. У останні рокичерез зменшення кількості споживачів на підприємствах харчування внаслідок зниження купівельної спроможності населення, підприємства громадського харчування стали активно займатися випуском напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів, інших видів продукції (макаронних виробів, фірмового хліба, копченостей тощо) та реалізацією їх у роздрібну торгову мережу у порядку оптової відпустки. І тут здійснюється виконання лише двох функцій: виробництва та реалізації.

За поєднанням функцій громадське харчування відрізняється від роздрібної торгівлі. На підприємствах торгівлі здійснюється купівля-продаж товарів. У громадському ж харчуванні з своєї продукції виконується також функція виробництва, а, по обідній - ще й додатково функція організації споживання.

Усі об'єкти громадського харчування можна класифікувати за різними ознаками:

форм власності (підприємства державні та приватні, у тому числі належать споживчій кооперації, колективні, засновані на змішаній власності, іноземні);

Типи об'єктів (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, буфет, бар, магазин кулінарії, кулінарний комбінат, комбінат харчування);

Спеціалізації (підприємства загального типута спеціалізовані);

Націночним категоріям та рівнем обслуговування (об'єкти вищої, першої, другої та третьої категорії, а також категорії люкс). Третя категорія присвоюється об'єктам громадського харчування, пов'язаним з обслуговуванням певних контингентів споживачів та розташованих при школах, будівництві, промислових підприємствах. І тут органи освіти, промислові підприємства тощо. зобов'язані безкоштовно надавати в організацію харчування приміщення, устаткування, оплачувати комунальні послуги;

Організації торгово-технологічного процесу (об'єкти безпосереднього обслуговування, централізованого виробництва та комплексні);

мобільності (стаціонарні, пересувні, сезонні);

Завершеності виробничого процесу (підприємства з кухнею та без кухні - доготівельні).

Ресторан є найкомфортнішим підприємством харчування. Це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, покупні товари з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Замовна страва - це страва, яка потребує індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача. До фірмових страв відносять страви, які приготовані на основі нової рецептури та технології чи нового виду сировини. Ці страви відбивають специфіку даного об'єкта харчування. Вони мають відрізнятися оригінальним оформленням, вдало поєднувати продукти за смаковими властивостями. Обслуговування у ресторанах здійснюється висококваліфікованими офіціантами. Ресторани можуть мати націнні категорії люкс, вищу, першу та другу. Залежно від націнної категорії встановлено вимоги до ресторанів з матеріально-технічного оснащення (меблів, посуду, столової білизни та приладів), оформлення інтер'єру зали, реклами, асортименту (питомої ваги замовних та фірмових страв у меню).

Ресторан «Savoy fete» розташований у жвавому районі міста, недалеко від Набережної – на самому початку Арбату. Таким чином, це місце має дуже зручне розташування, так як і жителі та гості міста можуть спокійно провести час у комфортній обстановці ресторану та скуштувати вишуканих страв європейської, японської кухонь та національних росіян.

Свою історію цей заклад бере ще з роботи кафе-бару з назвою «Pustota», що інтригує. Раніше це підприємство складалося всього з одного поверху, де не було підрозділів на зону, що курить і не курить, а також мало всього лише 35 посадкових місць.

19 грудня 2012 року загальний стиль та політика цього закладу дійшли кардинальних змін із відкриттям нового елітного підприємства громадського харчування з французькою назвою «Savoy fete». Було побудовано 2 поверхи, один з яких став зоною, що не курить, де сім'ї з дітьми і просто люди, які не переносять запах тютюнового диму можуть спокійно пообідати.

Ресторан Savoy fete працює в стилі lounge. Стиль «Lounge» (лаунж) набув широкого поширення, коли у світових столицях, таких як Лондон, Нью-Йорк та Париж з'явилися чайні та кафе, де люди не просто їдять та п'ють, а проводять час, розслабляються від щоденних перегонів життя. Саме поняття «Lounge» включає не тільки і не стільки музичний напрямок, це спосіб життя. Lounge – це стан душі, легке ставлення до всього, погляд усунений та розслаблений.

Lounge - це легкість і глибина, заперечення будь-якої напруги, концентрації, зацикленості, комфорт, що обволікає.

Активне використання стилю можна побачити зараз у багатьох закладах. В інтер'єрі це природні кольори, футуристичні та природні форми, повітряні тканини. Стиль важко вловити, як і в музиці це скоріше атмосфера, що складається з кубика з різних елементів. Добре продуманий дизайн – невід'ємна частина закладу у стилі «лаунж». Затишні та м'які крісла з подушками схильні до того, щоб довше посидіти і розслабитися. На столах у напівтемряві горять свічки. Формат закладу та дизайн створюють приємну атмосферу комфорту та тепла. Тут можна насолодитись кальяном, поговорити до душі з приятелями, завести нові знайомства, послухати джаз. Тут можна провести ділову зустріч, сімейний обід, відпочити у перерві між справами.

Увечері атмосфера ресторану сприяє неформальним веселостям, романтичним зустрічам і відпочинку з друзями. Особливо цьому сприяють ретельно підібране музичне оформлення, мережі від популярних ді-джеїв, велика карта бару та багата карта кальяну.

У меню SAVOY fкte представлені хіти найрізноманітніших кухонь, поєднує їх авторський підхід, свіжість та високу якість продуктів.

Усім гостям надається обідня знижка у розмірі 20% (з 12:00 до 14:00 по буднях). Крім того, у залах працює безкоштовний Wi-Fi. Для постійних гостей є гнучка система знижок (5%, 10%).

Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (із зазначенням ціни та виходу), що є у продажу протягом усього часу роботи. Слово меню походить від французького «menu» і означає розклад страв та напоїв на сніданок, обід та вечерю, а також перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування.

Послідовність розташування закусок, страв та напоїв у меню

· Сніданки

· Закуски

· Гарячі страви з морепродуктів

· Гарячі рибні страви

· Гарячі м'ясні страви

· Гарніри

· Японська сторінка

· Десерти

· Фірмові чаї

· Напої

· Алкоголь

· Коктейлі

Всі страви в меню перераховуються в послідовності, що відповідає порядку їди. Порядок перерахування страв має відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму - певній кількості страв та напоїв, які щоденно мають бути в реалізації. [9, c.116]

Скорочення кількості найменувань страв та закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення до меню сезонних та фірмових страв.

При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

Під час упорядкування меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також пам'ятати, що у стравах повинна досягатися смакова гармонія з допомогою поєднання різних компонентів друг з одним.

Наступний фактор, що враховується при складанні меню, – сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті на жири та білки, користуються великим попитом у зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.

Багато споживачів в обідню годину щодня відвідують ресторан, тому меню слід урізноманітнити не тільки на даний день, але і по днях тижня.

При підборі гарнірів та соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Страви та закуски, що включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи. Слід також на увазі, що ресторан в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню мають бути передбачені страви у розмірі напівпорцій або спеціальні страви для дітей.

У меню всі закуски та страви розташовують у наступній черговості: від менш гострих до гостріших, від припущених до відварених, смажених до тушкованих. Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв та структурою цін.

2.1. Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємств комунального харчування

Організаційно-правові форми підприємств

Підприємство громадського харчування- підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та організації споживання (ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення»).

Підприємства комунального харчування можуть мати різну організаційно-правову форму. У громадському харчуванні підприємницька діяльність може здійснюватись без застосування найманої праці та реєструється як індивідуальна трудова діяльність. Підприємницька діяльність, здійснювана із залученням найманої праці, реєструється як підприємство. Підприємством є самостійний суб'єкт господарювання, створений для виробництва продукції, виконання робіт і надання послуг з метою задоволення суспільних потреб та отримання прибутку. Підприємство самостійно здійснює свою діяльність, розпоряджається продукцією, одержаною прибутком після сплати податків. Відповідно до закону можуть створюватися підприємства приватної, державної, муніципальної власності. У громадському харчуванні також діють підприємства різних видів власності. Муніципальні підприємства організовуються органами місцевого самоврядування; Майно муніципальних підприємств утворюється за рахунок коштів відповідного місцевого бюджету та перебуває у власності району, міста.

У громадському харчуванні багато індивідуальних приватних підприємств, такі з'явилися в результаті приватизації державних і муніципальних підприємств.

Підприємства можуть мати різні форми організації:

Повне товариство (таке підприємство не є юридичною особою);
- Змішане товариство;
- Товариство з обмеженою відповідальністю;
- акціонерне товариство закритого типу;
- акціонерне товариство відкритого типу.

Організуються також спільні підприємства (СП). Зарубіжні фірми вкладають кошти на російські підприємства, допомагають у створенні їх роботи; такі підприємства, як правило, спеціалізуються із зарубіжної кухні.

Суспільство- об'єднання учасників, які домовилися організувати спільну справу. Природно, що ця угода про спільне підприємництво має бути задокументована, укладається установчий договір, який визначає умови вступу кожного з учасників до справи, прав та обов'язків кожного співучасника, розмір їх майнової участі, порядок розподілу прибутку тощо. Другим установчим документом товариства є статут, у якому визначається порядок внутрішньої організації та функціонування самого суспільства як юридичного лиця.

Суспільство набуває прав юридичної особи з його реєстрації. Реєструється товариство за місцем його перебування в органах місцевого самоврядування.

Індивідуальне (сімейне) приватне підприємствоналежить громадянину на праві власності або членам його сім'ї на праві спільної часткової власності.

Повне товариствоє об'єднання кількох громадян чи юридичних осіб для спільної господарську діяльність виходячи з договору з-поміж них. Майно повного товариства формується за рахунок вкладів учасників, отриманих доходів та належить його учасникам на праві спільної часткової власності. Повне товариство перестав бути юридичною особою.

Змішане товариствовключає дійсних членів та членів вкладників та є юридичною особою.

Товариство з обмеженою відповідальністюстворюється юридичними та цивільними особами шляхом об'єднання їх вкладів для провадження господарської діяльності. Статутний фонд утворюється лише рахунок вкладів засновників. Статутний капітал товариства створюється з номінальної вартості часток його учасників. Вкладом у статутний капітал можуть бути гроші, цінні папери, інші речі, які мають грошову оцінку. Суспільство є юридичною особою. Окремими видами діяльності, перелік яких визначається федеральним законом, суспільство може займатися лише на підставі спеціального дозволу (ліцензії). Скорочене фірмове найменування товариства повинне містити повне або скорочене найменування товариства та слова «з обмеженою відповідальністю» або абревіатуру ТОВ.

Акціонерне товариство- комерційна організація, статутний капітал якої поділено певну кількість акцій. Окремими видами діяльності, перелік яких визначено федеральними законами, суспільство може займатися лише на підставі спеціального дозволу (ліцензії). Суспільство може бути відкритим або закритим, що відображається у статуті товариства та фірмовому найменуванні. Відкрите суспільство вправі проводити відкриту підписку на акції і здійснювати їх вільний продаж з урахуванням вимог ФЗ та інших правових актів РФ. Суспільство, акції якого розподіляються лише серед його засновників чи іншого, наперед визначеного кола осіб визнається закритим товариством.

Статутний капітал товариства складається із номінальної вартості акцій товариства, придбаних акціонерами. Мінімальний статутний капітал відкритого товариства повинен становити не менше тисячоразової суми мінімального розміру оплати праці, встановленого федеральним законом на дату реєстрації товариства, а закритого товариства - не менш як стократну суму мінімального розміру оплати праці, встановленого ФЗ на дату реєстрації товариства.

Загальні поняття про установчі документи та реєстрацію підприємств

Оскільки суспільство - об'єднання учасників, що домовляються організувати спільну справу, то ця угода має бути задокументована та чітко зафіксована зобов'язання та права кожного з - співучасників. Установчі документи товариства - установчий договір та статут.

Установчий договірвизначає мета товариства: із чого складається статутний фонд, його розмір, умови вступу учасників у справу, права та обов'язки кожного співучасника, розмір майнової участі, порядок розподілу прибутку, за рахунок чого складається резервний фонд, що є найвищим органом управління товариства тощо. .

Другим установчим документом товариства є статут. Якщо призначення установчого договору – чітко визначити відносини між засновниками товариства, то призначення статуту – визначити порядок внутрішньої організації та функціонування товариства як юридичної особи. У статуті більш детально вказуються права товариства щодо здійснення своєї діяльності на власній або орендованій базі, докладно описується предмет та цілі діяльності, порядок утворення статутного фонду та оборотних коштів, форми оплати праці, права акціонерів - власників акцій, розмір статутного капіталу, порядок підготовки та проведення загальних зборів акціонерів тощо.

Статутний фонд утворюється задля забезпечення діяльності общества. Це свого роду початковий капітал, необхідний відкриття справи. Наявність статутного фонду дозволяє певною мірою гарантувати інтереси партнерів суспільства.

Порядок заснування та реєстрації товариства

Установчі документи повинні включати відомості про вид товариства, предмети та цілі його діяльності, склад учасників, фірмове найменування та місце знаходження, розмір статутного фонду товариства, порядок розподілу прибутку та відшкодування збитків, у тому числі перелік питань, з яких необхідна одностайність або більшість голосів: розмір часток кожного учасника, строки та порядок внесення ними вкладів. За відсутності цих відомостей установчі документи не дійсні.

Суспільство набуває права юридичної особи з його реєстрації. Для реєстрації надаються такі документи:

1. заяву про реєстрацію товариства;
2. нотаріально засвідчені копії установчих документів.

Державна реєстрація провадиться районними та міськими органами за місцем знаходження товариства.

Державна реєстрація має бути проведена не пізніше 30 днів з моменту подання заяви із додатком необхідних документів.

Рішення про відмову в реєстрації може прийматися за мотивами порушення встановленого порядку створення суспільства, а також невідповідності установчих документів вимогам законодавства. Після реєстрації суспільство може відкривати розрахунковий та інші рахунки у банку та набуває прав юридичної особи.

Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємств комунального харчування

Підприємства громадського харчування мають низку особливостей.Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

виробництво кулінарної продукції;
- Реалізація кулінарної продукції;
- Організація її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами громадського харчування, обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні – на 1 годину. Це вимагає випуску продукції партіями, у міру їхнього споживання.

Асортимент продукції громадського харчування, що випускається підприємствами.дуже різноманітний, на його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції дозволяє повніше задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини вимагають особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної кулінарної обробки.

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту та особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших факторів.

Режим роботи підприємств комунального харчуваннязалежить від режиму роботи контингентів споживачів, які вони обслуговують. промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи у години найбільшого потоку споживачів – в обідню перерву, зміни.

Попит на продукцію комунального харчуваннясхильний до значних змін по порах року, днях тижня і навіть годині доби. Влітку підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство має аналізувати та вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції та способи обслуговування.

Підприємства громадського харчування надають, крім послуги харчування, багато інших, наприклад, організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів, послуги з організації дозвілля, прокату посуду тощо.

Вказані вище особливості роботи підприємств громадського харчування враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи та складанні меню.

Громадське харчування виконує три взаємопов'язані функції: виробництво готової продукції, її реалізацію та організацію споживання. Діяльність підприємств громадського харчування у процесі виконання цих трьох функцій характеризується низкою ознак, що зближують їх із підприємствами харчової промисловості та роздрібної торгівлі.

Масове харчування відіграє у житті суспільства. Воно найповніше задовольняють потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і щодо цього не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується переважно невеликими приватними підприємствами.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.

Виконання функції реалізації зближує підприємства комунального харчування із підприємствами роздрібної торгівлі. Підприємства громадського харчування, як і підприємства роздрібної торгівлі, реалізують продукцію населення за його грошові доходи. Громадське харчування організаційно входить до складу торгівлі. Його оборот становить понад 10% від загального роздрібного товарообігу державної та індивідуальної торгівлі країни. Проте за характером реалізації продукції підприємства громадського харчування суттєво відрізняються від підприємств роздрібної торгівлі, оскільки вони не лише реалізують, а й організують споживання готових страв та кулінарних виробів та надають населенню різні видипослуг.

Понад дві третини реалізованої підприємствами громадського харчування продукції є продукцією власного виробництва, а заводських і фабричних їдалень питома вага її товарообігу сягає 80% і навіть 90%.

До 90% праці, що витрачається у громадському харчуванні, є продуктивним, тобто пов'язаним із створенням нових споживчих цін. Тож у класифікації галузей народного господарства громадське харчування належить до сфери матеріального виробництва.

Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попитів населення, покращення якості продукції, підвищення культури обслуговування.

Громадське харчування – одна з основних галузей господарської діяльності споживчої кооперації. До його виробничих торговельних та організаційних функцій входить: приготування обідньої та іншої продукції; реалізації продукції власного виробництва та про покупних товарів (тобто. не підданих кулінарної обробці); організація споживання.

Приготування їжі - найдавніша галузь людської діяльності. Внаслідок багатовікової еволюції, під впливом природних, економічних та соціально-історичних факторів сформувалися традиційні прийоми обробки продуктів та рецептури страв.Кухарі-професіонали розвинули та вдосконалили прийоми кулінарної обробки та розширили асортимент страв. Однак довгий час приготування їжі залишалося кустарним, ремісничим, і називали його кухарською справою або кулінарією (від латинського слова «culina» – кухня). Нині громадське харчування є великою галуззю народного господарства, вигідним об'єктом вкладення капіталу, привабливим бізнесом. Послугами індустрії харчування нашій країні постійно користуються сотні мільйонів.

Діяльність підприємств харчування характеризується певними особливостями організаційно-економічного характеру, а саме:

• на відміну від підприємств інших галузей народного господарства, що виконують одну чи дві функції (наприклад підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва; підприємства торгівлі – реалізацію продукції), підприємства харчування виконують три взаємопов'язані функції: виробництво кулінарної продукції, реалізацію та організацію її споживання;
• Підприємства харчування виготовляють продукцію, що має обмежені терміни реалізації. Це вимагає організації випуску страв невеликими партіями у міру їхньої реалізації;
• з існують особливі санітарно-гігієнічні вимоги до організації виробництва та суворе їх дотримання;
• асортимент продукції, що виготовляється та реалізується, залежить від характеру попиту, особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших факторів;
• режим роботи підприємств харчування залежить від режиму роботи підприємств, установ, фірм, що обслуговуються ним. Це потребує найбільш інтенсивної роботи у години найбільшого потоку споживачів; в
  обідні перерви, у період проведення бенкетів та прийомів;
• попит на продукцію змінюється по годинах доби, днях тижня, порах року. У вихідні та святкові дні різко зростає попит на продукцію ресторанів, кафе. Влітку підвищується попит на прохолодні напої тощо.

При проектуванні, розміщенні, будівництві, виборі типів підприємств харчування та режиму їхньої роботи обов'язково враховуються всі вищевказані ознаки.

Класифікація підприємств харчування

Підприємства громадського харчування класифікуються за такими ознаками:

Залежно від характеру виробництва:

• заготівельні (виробничий цикл обмежується випуском напівфабрикатів різного ступеня готовності);
• доготівельні (підприємства, що працюють на напівфабрикатах та випускають готову до вживання кулінарну продукцію);
• з повним виробничим циклом (підприємства, що поєднують виробництво напівфабрикатів та випуск готової кулінарної продукції);

Залежно від асортименту продукції:

• універсальні (підприємства, що випускають різноманітні страви у широкому асортименті);
• спеціалізовані (підприємства з вузьким, певною спрямованістю асортиментом страв).

Залежно від обміну та характеру послуг на три класи:

• люкс,
• вищий,
• перший.

Залежно від часу функціонування:

• постійно діючі (підприємства, які працюють протягом календарного року);
• сезонні (підприємства, що працюють або лише влітку, або лише взимку).

Залежно від місця функціонування:

• стаціонарні (підприємства, що мають постійне місце розташування);
• пересувні.

Залежно від контингенту, що обслуговується:

загальнодоступні (підприємства, які мають змішаний контингент, що харчуються);

підприємства при навчальних закладах, установах (контингент постійний).

Характеристика типів підприємств харчування

Мережа підприємств харчування представлена ​​різними типами.

Необхідність типізації та спеціалізації підприємств пов'язана з різнохарактерністю попиту населення на види харчування, специфікою обслуговування, контингентом, що харчуються тощо. Враховуються особливості інтер'єру, музичного супроводу, меблювання, столового посуду, білизни та приладів.

До основних типів підприємств харчування відносять ресторан, бар, кафе, їдальню та ін. Найбільш комфортабельним підприємством харчування вважається ресторан.

Ресторан

Ресторан підприємство харчування з широким асортиментом стравскладного приготування (включаючи замовні та фірмові), вино-горілчаних, тютюнових та кондитерських виробів, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

За рівнем та характером послуг ресторани поділяються на три класи – люкс, вищий, перший.

Ресторани класу «люкс» відрізняються максимальним комфортом для відвідувачів, унікальним архітектурно-планувальним та матеріально-планувальним рішеннями та матеріально-технічним оснащенням, широким вибором замовних та фірмових страв складного приготування. Будують такі підприємства за індивідуальними проектами, розміщують у місцях зосередження історичних та архітектурних пам'яток, на курортах, у громадських, адміністративних та видовищних комплексах. Ресторанивищого та першогокласу також мають оригінальний інтер'єр, гідний вибір послуг, комфортність та різноманітний асортимент страв. Відрізняються від ресторанів класу "люкс" меншим набором (але не якістю) послуг. У ресторанах передбачено виступи оркестру, інструментального ансамблю, концертну програму. Гостей зустрічає метрдотель і обслуговують офіціанти.

Бар

Бар – популярне підприємство харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські вироби та покупні товари (цигарки, цукерки, шоколад тощо).

Термін "бар" походить від англійського "bar", що означає загородка, застава, прилавок, які відгороджують продавця від покупця. З появою перших барів і салунів у США продавця від покупця відокремлювали бар'єром, який потім перетворився на прилавок, а потім на сучасну, красиву, зручну та повністю механізовану стійку з високими табуретами. У Росії її прообразами барів були шинки, дуже популярні в 19 столітті.

За рівнем обслуговування та номенклатурою послуг бари також поділяються на три класи: люкс, вищий, перший та відповідають тим же вимогам, що й ресторани. Розрахований цей тип підприємства на короткочасне перебування у ньому відвідувачів. Бари класифікують за асортиментом реалізованої продукції та способом приготування (молочний, пивний, винний, салатний, гриль) та за специфікою обслуговування споживачів (вар'єте, відео, експрес, таверни та ін.).

Кафе

Кафе - підприємство харчування та відпочинку з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої. За рівнем та характером послуг кафе на класи не поділяють. Гості у кафе обслуговуються або самостійно (самообслуговування), або офіціантами. Кафе можуть спеціалізуватися за асортиментом (молочне, кондитерське, морозиво) та контингентом споживачів (молодіжне, дитяче).

Їдальня

Їдальня – найпоширеніший тип підприємства харчування.

Призначений для приготування та реалізації на місці обідньої продукції масового попиту. Їдальні бувають загального типу (розташовані в межах міста і мають змішаний контингент що харчуються) та при установах та навчальних закладах.

Закусочні

Закусочні – призначені для реалізації страв та закусок нескладного приготування та швидкого обслуговування відвідувачів. Бувають загального типу та спеціалізовані (шашлична, млинцева, котлетна, бургерна та ін.).

Діяльність підприємств комунального харчування всіх типів регламентується різними нормативно-технологічними документаціями.

Загальна виробнича структура підприємств харчування

На структуру підприємства харчування впливають всі функції, які виконує підприємство, асортимент продукції та обсяг виробництва, рівень і форми спеціалізації. Загальна виробнича структура може бути умовно представлена ​​малюнку 1.

Рисунок 1 - Виробнича структура підприємства харчування

Складська група приміщень

Складська група приміщень –призначена для прийому та зберігання харчової сировини і включає приміщення з низькою температурою (холодильники) і звичайні, сухі, добре вентильовані приміщення для зберігання «сухих» продуктів.

Виробнича група

Виробнича група- включає виробничі приміщення для обробки сировини (цехи) - овочевий, м'ясний, рибний, кулінарний, кондитерський, гарячий (цех з виробництва всіх гарячих страв) і холодний (для виробництва холодних страв і закусок).

Торгова група

Торгова група представлена ​​приміщеннями для відпочинку та обслуговування споживачів. Сюди входять: вестибюль, аванзал, торговий зал.

При самообслуговуванні відвідувачів сюди додаються роздавальна та буфет. Особливі вимоги висуваються до рівня комфорту.

Побутова група

Побутова група об'єднує приміщення, що забезпечують внутрішньогосподарську діяльність підприємства та включає душові, туалетні кімнати, білизняну та приміщення психологічного розвантаження.

Технологічні служби

Технологічні служби(вентиляційні, електрощитові, тепловий вузол) забезпечують злагоджену та безперебійну роботу всіх груп приміщень.

Очолює підприємство директор (адміністративна служба). Завідувач виробництва організує процес виробництва кулінарних виробів та страв. Адміністратор (метрдотель) організовує роботу у залі для відвідувачів. У виробництві зайняті кухарі різної кваліфікації ції, кондитери, буфетники, офіціанти, прибиральники залу та інший персонал.

Громадське харчування як специфічна галузь включає в себе підприємства різних форм власності, об'єднані за характером сировини, що переробляється, і продукції, що випускається, з організації виробництва та форм обслуговування населення, за наданими послугами.

Підприємство - це основна ланка національної економіки, створена для виробництва продукції, виконання робіт та послуг з метою задоволення потреб ринку, отримання прибутку чи вирішення спеціальних соціально значимих завдань.

Підприємство громадського харчування – це:

1) первинна ланка сфери громадського харчування, її самостійний суб'єкт із правом юридичної особи, створений для виробництва, реалізації та організації споживання продукції та організації дозвілля населення;

2) організаційно-структурна одиниця у сфері комунального харчування, яка здійснює виробничо-торгівельну діяльність.

Оскільки підприємства громадського харчування відіграють важливу роль у задоволенні потреб населення, то в системі інфраструктури національної економіки вони розглядаються як суспільно організована форма задоволення потреб людей у ​​готовій їжі.

Діяльність підприємств комунального харчування характеризується такими особливостями:

1) асортимент продукції залежить від типу підприємства комунального харчування, контингенту споживачів;

2) існують обмежені терміни зберігання та реалізації продукції, що випускається;

3) необхідно виготовляти продукцію невеликими партіями за широкого асортименту;

4) потрібно постійно оновлювати асортимент;

5) спостерігається коливання попиту продукції і на послуги у часі, тобто. нерівномірне використання торгового залу протягом дня, тижня;

6) очевидна сезонна залежність попиту населення послуги підприємств комунального харчування;

7) режим роботи підприємств громадського харчування залежить від режиму роботи та відпочинку контингентів споживачів, які вони обслуговують;

8) незначна частка торгових приміщень та великий обсяг складських, виробничих та інших груп приміщень.

Ресурсні можливості підприємства громадського харчування визначаються, насамперед, його фінансовим станом, кадровим потенціалом та рівнем розвитку матеріально-технічної бази. Однак для вирішення як внутрішньогосподарських, так і завдань комерційних істотну роль відіграють:

1) просторові ресурси (характер торгових залів, виробничих, складських та інших робочих приміщень, місце розташування підприємства, особливості території навколо підприємства громадського харчування, стан комунікацій тощо);

2) ресурси організаційної системиуправління (гнучкість керуючої системи, швидкість проходження управлінських впливів);

3) інформаційні ресурси (наявність інформації про постачальників, конкурентів, потенційних споживачів тощо).

Принципи організації обслуговування у громадському харчуванні:

1) задоволення потреб населення в продукції та послугах;

2) створення комфортних умов у торгових залах;

3) відсутність негативних явищ, пов'язаних із процесом обслуговування споживачів;

4) зростання рентабельності роботи підприємств громадського харчування за рахунок впровадження нових видів продукції та послуг;

5) відповідність видів послуг постійно змінним смакам споживачів, вимогам ринку.

Якість обслуговування – це сукупність функціональних, технічних, естетичних, санітарно-гігієнічних та економічних властивостей, які задовольняють потреби людини чи групи людей відповідно до призначення.

Якість обслуговування в громадському харчуванні характеризується якістю продукції, що випускається і реалізується на підприємствах громадського харчування, і культурою обслуговування.

Якість кулінарної продукції - сукупність властивостей, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та/або споживання, безпечність для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей.

Чинники, що визначають культуру обслуговування у громадському харчуванні:

1) наявність сучасної матеріально-технічної бази;

2) обсяг, види та характер послуг, що надаються;

3) асортимент продукції, що випускається;

4) використання прогресивних форм обслуговування;

5) раціональна організація праці в усіх ланках обслуговування;

7) професійна майстерність працівників громадського харчування та постійне підвищення його рівня;

8) створення атмосфери гостинності на підприємствах комунального харчування, уважність, ввічливість, тактовність обслуговуючого персоналу стосовно споживачам.

Місія підприємств громадського харчування полягає у задоволенні потреб населення в організації харчування та дозвілля за допомогою вироблених та покупних продукції та послуг. В умовах ринку місія відображає існуючу можливість задоволення певного виду потреб конкретної категорії споживачів продукцією та послугами певного виду та призначення в умовах конкуренції.

Виконуючи свою місію, підприємства громадського харчування різних типівздійснюють певну сукупність видів діяльності – основні функції, які більшістю вчених розглядаються як галузеві. У ряді випадків функції галузі прирівнюються до функцій окремих підприємств комунального харчування. Однак не можна забувати, що функції підприємств комунального харчування залежать від типу підприємства і істотно відрізняються від функцій, що виконуються громадським харчуванням в цілому. Визначимо зміст основних функцій підприємств комунального харчування (табл. 1).

Таблиця 1 - Основні функції підприємств комунального харчування

Найбільш поширеними підприємствами комунального харчування є ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні. Вони можуть працювати на сировині або напівфабрикатах, бути в системі керування структурної освітичи самостійними з будь-якою формою власності.

Підприємствам цього пред'являється досить певні і жорсткі вимоги. Вони стосуються зовнішнього вигляду підприємства, оформлення залів та приміщень для споживачів, наявності естради та танцювального майданчика, банкетного залу чи кабінетів, мікроклімату, меблів, столового посуду та приладів, столової білизни, меню та асортименту власної продукції та покупних товарів, методів обслуговування споживачів, одягу та взуття, музичного обслуговування.

Характерною рисою зовнішнього вигляду підприємства комунального харчування є вивіска. Вона повинна мати таку інформацію: тип підприємства, клас, форму організації його діяльності, фірмову назву, місцезнаходження власника (адресу юридичної особи), інформацію про режим роботи та послуги. Для ресторанів та барів оформлення вивіски має супроводжуватися елементами світлової реклами; для кафе, їдалень та закусочних - звичайне.

Особливу увагу підприємствах комунального харчування приділяється торговому залу, тобто. спеціально обладнаного приміщення, призначеного для реалізації та організації споживання готової кулінарної продукції. Обслуговування споживачів у залах підприємств комунального харчування може здійснюватися двома методами: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем чи самообслуговування. Для відпустки їжі будь-яким із цих методів організується спеціальна роздача. Роздача є спеціально обладнаним приміщенням, частиною залу або виробничого приміщення підприємства, призначеними для комплектування та відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам та офіціантам.

Обслуговування споживачів у ресторанах, барах та кафе здійснюється офіціантами, барменами, метрдотелями, які мають спеціальна освіта, у торгових залах підприємств або за барними стійками (бар). У їдальнях та закусочних використовується метод самообслуговування через лінії роздач та прилавки. Ресторани, кафе, бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваги споживачів. Одяг та взуття у обслуговуючого персоналу ресторанів та барів мають бути форменими з емблемою підприємства. У кафе, їдалень та закусочних - спеціальний санітарний одяг.

До основних функцій комунального харчування відносяться:

Виробництво страв;

Реалізація страв;

Організація споживання.

Зазвичай здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням кількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес виробництва страв на підприємствах громадського харчування складається з окремих процесів – прийому продуктів, їх зберігання, кулінарної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, а також теплової обробки страв. Крім того, до загального процесу включають ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виготовлення готових страв. Сюди відносяться миття посуду та ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - припливна та витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання тощо.

p align="justify"> Громадське харчування однієї з перших галузей народного господарства стало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами відбулася приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування.

Сьогодні практично відсутні такі типи підприємств як загальнодоступні їдальні з наданням дієтичного, лікувального та профілактичного харчування, а також спеціалізовані підприємства доступні для населення з низьким рівнем доходу.

На сьогоднішній день можна виділити такі форми громадського харчування:

Ресторан - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному на індивідуальні замовлення. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з відпочинковою організацією відвідувачів. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію у житті того чи іншого колективу, провести весільну урочистість, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити у колі близьких людей. Радо зустріти, швидко та смачно погодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку – таке завдання працівників ресторанів.

Залежно від рівня обслуговування та ступеня оснащеності, а також за розмірами націнок підприємства цього підрозділяються на ресторани вищої та першої категорії.

До підприємств громадського харчування вищої категорії відносять ресторани, кафе, бари. високим рівнемобслуговування споживачів, складністю асортименту продукції, що готується та реалізується, а також високим класом архітектурно-художнього оформлення приміщень та досконалим технічним оснащенням.

До першої категорії належать підприємства комунального харчування з меншим обсягом послуг, але обслуговування яких також здійснюється офіціантами. У ресторанах першої категорії організовуються виступи музичних гуртів.

Підприємства швидкого харчування, до яких належать: бістро, закусочні, fast food. У нашому світі, що стрімко розвивається, найпрогресивнішою формою громадського харчування вважається «fast food», що перекладається з англійської як «швидке харчування». Ще кілька років тому в Росії з'явилися перші заклади типу "fast food" - кафе "McDonald"s. Сьогодні подібні точки громадського харчування користуються великою популярністю, так як сучасні темпи життя не дозволяють витрачати багато часу на обід.

Бар - загальнодоступне підприємство комунального харчування, що надає споживачам невеликий асортимент страв. Розрізняють гриль-бар, суші-бар. Відмінність даних барів у різному меню. У суші-барі пропонують страви японської кухні. У гриль-барі, в основному, пропонують страви, приготовлені на грилі, також у гриль-барі можна смачно поїсти, послухати хорошу музику, або подивитися улюблений фільм.

Кафе - підприємство громадського харчування, яке пропонує приємно відпочити та оцінити різноманітність страв та десертів, а також отримати приємне враження від гостинності, бездоганного та швидкого обслуговування. Чудовий інтер'єр, фонова музика створюють затишну атмосферу для приємного відпочинку.

Кафе-кондитерські, кав'ярні - підприємства громадського харчування, де можна скуштувати та оцінити смак кави з різних континентів та насолодитися десертом;

Їдальня - підприємство громадського харчування, призначене обслуговування населення в обідню перерву.