З чим подають яйця пашот на сніданок. Три страви з яйцем пашот. Тости зі спаржею гриль і яйцями-пашот

Яйце пашот це улюблені ласощі багатьох гурманів на сніданок, але не кожен може собі дозволити приготувати його правильно. У цьому рецепті ми навчимо вас готувати яйце пашот ідеально красивим і смачним.

5 хв.Відео-рецепт Друк

Наливаємо 2 літри води і ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння.
Підсолити і додати ложку оцту (я особисто відходжу від стандарту і додаю тільки 1/3 ложки).

Ложкою робимо швидку воронку з води. Розбиваємо яйце, якщо великого досвідунемає то краще розбити в тарілку і потім просто перелити в каструлю.

Опускаємо яйце точно в воронку і варимо яйце 1 хвилину.

Дістаємо за допомогою шумівки щоб не пошкодити яйце.

Яйце можна їсти на сніданок в чистому вигляді, а можна покласти на тост і прикрасити беконом і помідором.

Якщо не вийшло з першого разу, не турбуйтеся! Мало у кого виходило приготувати яйце пашот навіть з третьої спроби. Тут потрібен невеликий досвід, але якщо любите такі ласощі, то він обов'язково накопичитися.

Вода не повинна бути на сильному вогні і вирувати.

Додавати яйце слід як тільки вода закипіла.

За допомогою віночка робимо воронку. Саме завдяки їй білок буде обволікає навколо жовтка і додасть форму.

Потрібні тільки свіжі яйця, і вони повинні бути кімнатної температури.

Приготування яйця пашот в харчовій плівці

Час приготування: 3-4 хвилини.

Кількість порцій: 1 порція.

приготування:
Глибока каструля, невелика мисочка, якісна харчова плівка. Інгредієнти Яйце куряче - 1 шт. Масло оливкове.

Як готувати яйце пашот в техніці Сувид?

Яйце пашот в цьому випадку нудиться тривалий час при невеликій температурі. Яйця тут опускаються просто в теплу воду. При такому способі з мінусів тільки час, готується яйце пашот близько години при техніці Сувид. З плюсів вид для подачі на стіл виходить набагато гарніше.

Сама технологія проста. Яйце кладуть на друшляк, тим самим даючи стекти зайвому білку. Поміщають в воду при 62 градусах на одну годину. За цей час яйце встигає приготується залишаючи жовток рідким і смачним.
Як підібрати інгредієнти до страви?

• Перше і найголовніше це свіжі яйця! Інакше страва може не вийде і просто зіпсується.
• Шкаралупа у яєць повинна бути цілісною і без деформації.
• Якщо потрясти яйце у ​​вуха і раптом почуєте булькання, то це яйце для страви пашот абсолютно не придатне.

Мабуть це три головних ради до приготування страви.

Загальні принципи приготування ідеального пашот

• Найкраще яйце пашот приготується при 97 градусах за Цельсієм.
• вариться яйце пашот всього 2-4 хвилини.
• Перевірити можна готовність, натисканням пальця на білок. Він буде пружним, а жовток рідким. Це ідеальний варіант.
• Зберігати яйця пашот можна до 3 днів, герметично упакувавши харчовою плівкою. Розігрівати яйце в киплячій воді 20-30 секунд.

Калорійність яєць пашот:

• Калорійність на 100 г - 157 ккал.
• Кількість порцій - 2
• Час приготування - до 5 хвилин

Яйце-пашот користується широкою популярністю у знатних верств населення, і це не дивно. При правильному приготуванні та оригінальній подачі блюдо підкорить навіть найвибагливішого гурмана. Традиційно яйце кладуть на хліб, розрізають жовток, присипають сиром і зеленню. Однак багато додають пашот в салати, перші і другі страви. Традиційно яйце готують в спеціальній формі - пашотніце. Однак існують варіанти варіння в каструлі. Розглянемо популярні рецепти приготування яйця-пашот.

Яйце-пашот в каструлі

1. Підготуйте термостойкую тару, в якій буде варитися яйце. Каструля не повинна бути дуже глибокою. Оптимальний варіант - ємність місткістю 1,5-2 л. з висотою не більше 10 см.
2. Налийте питну або фільтровану воду в каструлю, заповніть тару на 70%. Виставите конфорку на середню потужність, доведіть до появи перших бульбашок (слабке кипіння). Порада: досвідчені французькі кулінари радять замінювати воду молоком високої жирності. Настільки нехитрий трюк поліпшить якість готового блюда, роблячи яйце-пашот вершковим, ніжним.
3. Оцет використовується для поліпшення згортання білка. У кінченому підсумку яйце знайде гарну форму, вам не доведеться збирати його шумівкою по частинах. Оцет додається в кількості 20 мл. на 1 л. води / молока. Порада: по можливості використовуйте білий оцет, він не забарвить білок яйця в негарний жовтуватий відтінок. Але якщо такого варіанту немає, вливайте яблучний, винний або столовий.
4. В якості головного компонента вибирайте тільки наїсвежайшие яйця (знесені недавно). Саме вони мають щільний білок, який згорнеться без оцту. Визначтеся з кількістю порцій, варіть одночасно 1-4 яйця. Порада: намагайтеся готувати по 1 яйцю за раз. Більша кількість сплетётся між собою, створюючи великий клубок. Наведені нижче інструкція не скасовує практичної рекомендації, але вона приведена для варіння 1-4 яєць.
5. Виберіть глибоку маленьку піалу, ополоник або плоске блюдо. Розбийте яйце, але не пошкодити жовток. Надалі з цієї ємності яйце буде відправлятися в воду.
   Порада: деякі господині вважають за краще розбивати сировину відразу в киплячу воду. Однак даний варіант підходить тільки в тому випадку, якщо ви готувати 1 порцію. Спробуйте 2 способи, щоб виявити для себе підходящий.
6. До моменту завершення всіх підготовчих заходіввода вже пристойно закипіла. Зменшіть вогонь або вимкніть плиту зовсім, щоб рідина трохи охолола. Помішуйте її. Порада: не можна відправляти яйця в окріп (100 градусів). Оптимальна температура 73-80 градусів. Якщо помістити продукт в рідину з вищим показником, блюдо вийде жорстким і несмачним.
7. Коли вода частково охолоне, створіть «воронку», помішуючи її столовою ложкою або шумівкою. Акуратно перемістіть яйце в центр каструлі, продовжуйте заважати по колу протягом 20-25 секунд (до затвердіння білка). Порада: якщо ви готуєте 2-4 яйця одночасно, не заважайте воду перед тим, як відправити продукт всередину. Опускайте яйця в рідину по черзі, дотримуючись інтервалу 15-20 секунд.
8. Якщо дотримуватися правил, яйце-пашот буде готове через 4-5 хвилин. Жовток повинен вийти в міру щільним і густим, а білок - затверділим.
9. Вийміть яйця шумівкою або столовою ложкою. Помістіть в каструлю з гарячою водою, Всипте сіль, залиште на півхвилини. Цей хід необхідно зробити для того, щоб виключити оцтовий присмак.
10. Після всіх маніпуляцій занурте яйце-пашот в холодну воду, Щоб воно краще згорнулося. Просушіть на тканини, подавайте до столу. Якщо краї рвані, надайте їм форму кухонними ножицями.

Яйце-пашот в мультиварці

1. Сучасні побутові прилади підходять для приготування яйця-пашот. Заздалегідь підберіть спеціальні формочки з силікону. Підійдуть осередки для кексів.
2. Налийте в порожнину мультиварки 600 мл. крутого окропу. Приготуйте сито пароварки, встановіть в нього силіконові форми в тій кількості, скільки порцій будете готувати.
3. У кожен відсік розбийте яйце, що не соліть. Закрийте прилад кришкою, виставите функцію «Пароварка». Не можна допускати попадання конденсату в яйця, тому через хвилину готування прикрийте форму фольгою.
4. Оскільки кожна мультиварка має свою потужність, різниться і тривалість приготування. В середньому яйце-пашот готується 4 хвилини, звіт йде з моменту появи перших бульбашок води (початок закипання).
5. Після закінчення заданого терміну вимкніть прилад. Відразу відкрийте кришку і акуратно витягніть форму прихватками. Виверніть силіконові кошики, розміщуючи яйця на тарілці. Підкоригує краю ножицями.

1. Для приготування яєць за допомогою мікрохвильової печірекомендується заздалегідь придбати пашотніцу на 2 відсіку. Однак якщо такої можливості немає, використовуйте поглиблену посуд (скляний або керамічний піалу).
2. Поставте воду нагріватися, але не доводьте до кипіння. Вимкніть чайник за 10 секунд до закінчення процедури. Наповніть обрані ємності гарячою водою, додайте трохи оцту (1-2 мл.) В кожну клітинку.
3. Розбийте яйця в відсіки форми, виставите мікрохвильовку на максимальну потужність. Надішліть посуд всередину, готуйте 45 секунд. Після закінчення заданого часу витягніть блюдо шумівкою.
4. Приготуйте новий посуд. Налийте в неї воду 85 градусів, посоліть за смаком. Помістіть яйце-пашот в рідину, дайте полежати 15 секунд. За цей термін блюдо підсолити, забереться присмак оцту.

Яйце-пашот в харчовій плівці

1. Як мішечка для варіння яйця використовується щільна харчова плівка. Відріжте шматок розміром 20 * 20 см. Ту частину, в яку буде відправляти сировину, змастіть рослинною олією.
2. Помістіть плівку в поглиблену тару (піалу). Розбийте на поліетилен яйце, намагайтеся не пошкодити жовток. Якщо це все ж сталося, змініть сировину новим.
3. Загорніть краї плівки, щоб отримати герметичний мішечок. Він повинен збігатися за розміром з яйцем (виключіть потрапляння повітря). Налийте в посуд воду, доведіть до кипіння.
4. Чи не закручуйте воронку, що не вливайте в рідину воду. Надішліть мішечки з яйцями в порожнину, готуйте 4-5 хвилин. Після закінчення цього терміну акуратно витягніть готовий продукт, розгорніть, дегустуйте.

Як подавати яйце-пашот

1. Традиційно яйце-пашот викладають на скибочку підсмаженого в тостері хліба, потім присипають сиром, зеленню і рубаними оливками.
2. Деякі гурмани попередньо змащують свіжий батон томатним соусом, потім розміщують основний інгредієнт і розрізають жовток.
3. Крім цього яйце-пашот додають в салати, овочеві рагу. Ви можете відварити і підсмажити червону квасолю, потім приправити її оливковою олією і відправити в миску пару яєць-пашот.

Яйце-пашот вживається відразу після приготування. Через 1 годину блюдо втрачає привабливість і смак. Розгляньте популярні рецепти з використанням харчової плівки або пакета, мікрохвильової печі, каструлі і звичайної плити. Виберіть свій варіант шляхом проб і помилок, доведіть його до автоматизму.

Відео: як приготувати яйце-пашот

Уже кілька постів ми з вами варимо яйця в шкаралупі. Цей пост буде про те, як зварити яйця без шкаралупи. Такі яйця називаються Пашот. А процес варіння яєць без шкаралупи називається поширования.

Яйця-пашот дуже смачні. Щоб зварити їх правильно, потрібно розібратися в технічних питаннях.

На цей раз я звернулася не тільки до Харольду Макгі (Harold McGee), але і до Джулії Чайлд (Julia Child), Жаку Пепану (Jacques Pepin), кулінарної Академії Le Cordon Bleu і, нарешті, до Вайн Гісслену (Wayne Gisslen).

Правильно зварити яйце пашот складніше, ніж яйце круто, некруто або в мішечок. Процес ускладнюється тим, що ми варимо яйце без шкаралупи. А мета у нас отримати на виході яйце, яке тримає свою форму. Адже що таке яйце-пашот? Це яйце, зварене без шкаралупи, і утворить свою власну «шкіру» за рахунок коагуляції білка. Таке яйце опускають в каструлю з слабо киплячою водою і варять 3-5 хвилин. Білок в результаті звариться, але залишиться ніжним, а жовток буде рідкий і гарячий. Це по суті. А як домогтися такого результату на практиці?

Проблема неакуратне білка
Як я вже говорила, ми хочемо отримати на виході акуратне круглий яйце. Але часто при варінні яєць пашот ми отримуємо непривабливі «лахміття» білка. Вони абсолютно їстівні, але непрезентабельний. Я думаю, багато хто з вас вже пробували варити яйце пашот, і знають, про що йде мова. Якщо немає, то фото нижче, вам все пояснять.
Що робити?

1. Використовувати дуже свіжі яйця високої якості.
2. Вода не повинна сильно кипіти, а лише злегка вирувати.
3. Додавати в воду оцет
4. Додавати в воду сіль.

А ось з останніми двома не все так просто. У авторів розходяться думки. Джулія Чайлд і Жак Пепа воду не солять, але додають оцет. Гісслен і Ле Кордон Бле солять і додають оцет, як і кухар в відео, яке я вам покажу пізніше.
А що нам скаже на цю тему наш хімік Макгі?

Він вважає додавання оцту і сіль неефективними методами. Хоча вони і прискорюють коагуляцію яйця, але теж призводять до лахміття. Крім того, на білку з'являється неприваблива Рванная плівка.
При цьому Пепа не використовує сіль, пояснюючи це тим, що сіль призводить до протилежного ефекту і истончает білок.

Макгі пропонує цікавий нетрадиційний спосіб вирішення проблеми. Яйце потрібно розбити в миску, а потім підняти його шумівкою. Таким чином, надмірно рідка частина білка стече.

інший цікавий спосібпропонує Джулія Чайлд. А саме, опустити яйця в слабо киплячу воду на 8-10 секунд, перед тим як їх розбити.

Гісслен додає оцет і сіль лише в разі, якщо яйця не дуже свіжі. І пропонує не додавати ні те ні інше, якщо яйця свіжі, так як білок через солі та оцту виходить менш ніжним і блискучим.

Відчуваю що експериментів, уникнути не вдасться. Але для початку я розповім, як же все-таки варити яйце пашот.

Налийте в каструлю воду. На 6 яєць Пепа радить 1.5 літра води . Хоча мені здається, що цього мало. Суть в тому, що яйцям не повинно бути тісно, ​​і має бути досить глибоко.

Дайте воді закипіти. Але! Вона не повинна вирувати, а лише злегка кипіти.

Якщо ви додаєте оцет і сіль, то це потрібно зробити перед вливанням яєць. Пепа рекомендує 1 \ 4 чашки на 1.5 літра води, а Джулія Чайлд 1 чайну ложку на 500 мл води.

Ви можете виливати яйця прямо в воду, тримаючи його якомога ближче до води. Більш зручний спосіб - розбити кожне яйце в окрему мисочку, а потім з мисочки акуратно вилити в воду.

Намагайтеся виливати яйця одне за іншим, щоб вони проварилися однаково за одне і теж час.

Коли ви опустили всі яйця, поворушіть поверхню води ложкою, щоб яйця теж трохи просувалися і не прилипли до дна каструлі.
В середньому яйце пашот вариться 4 хвилини.

Перевірте готовність, діставши яйце з води, і натиснувши на нього пальцем. (На відео добре видно, як це потрібно робити). Білок повинен зваритися, а жовток залишитися рідким.

Як тільки яйце готове, перекладіть його в ємність з крижаною водою, щоб змити оцет і зупинити варіння.

Щоб надати яйцям більш акуратний вигляд, обріжте звисають шматочки ножем або ножицями.

Вийде ось так красиво:

Якщо ви збираєтеся подавати яйця пізніше, ви можете залишити їх в холодній воді, або дістати з води і відправити в холодильник.
Якщо ж, ви хочете їх знову нагріти, опустіть їх в гарячу воду на 30-60 секунд.

А тепер давайте подивимося відео, записане Кулінарним Інститутом Америки (The Culinary Institute of America) щоб було наочніше. Так як воно на англійською, Я перекладу важливі моменти, про які не було сказано до цього, для тих, хто не знає мови.

Кухар також наполягає на слабкому кипінні і температурі 70-80 градусів Цельсія . Ми бачимо в каструлі зовсім маленькі бульбашки. Для більшої переконливості можна скористатися термометром. На півлітра води автор використовує 30 мл оцту і 1 ч. Л. солі.
Автор використовує для кращої коагуляції білка прийом «воронки». Він створює в воді воронку за допомогою ложки, відразу опускає яйце в воду. Мені говорили, що Воронка робиться якраз для того, щоб усунути зайві шматки відразу, тоді яйця виходять на виході рівнішими.

У каструлі, яку він використовує, поміщаються 4 яйця. Зайвий білок він відразу прибирає ложкою з дірками. У процесі варіння акуратно піддягає яйця ложкою, щоб вони не прилипли до дна.

Яйце готове, коли воно починає спливати.

Отже, ми ознайомилися з теорією, подивилися фото і відео. Тепер трохи моєї особистої практики.

Я зварила яйця три рази.

Яйця у мене були досить свіжі. Використовувала всі три рази яйця з однієї коробки.

Експеримент № 1
Перший раз я вирішила обійтися без оцту і солі.

Я нагріла воду до 80 градусів. І до таких ось бульбашок.

Зменшила вогонь до 2кі (9 у мене максимум), і акуратно опустила яйця. Вони відразу пішли на дно. Лахміття майже не було.

У холодну воду не опускала, так як не було необхідності змивати оцет.

результат:майже ідеально рівні яйця, дуже ніжні і смачні.

В ту ж воду, де варилися перші яйця, я додала оцет (4 ст.л) і сіль (1.ч.л).
Вода вже кипіла трохи сильніше.

результатплачевний - суцільні лахміття, яйця ось такі:

Смак у білка не дуже приємний.

Так як, я все-таки трохи порушила умови, відправивши яйця в ту ж воду, що і перші, на ранок я провела третій експеримент. Крім того, мені здається, я переборщила з оцтом.

Експеримент № 3

Як і в перший раз, я довела воду до 80 градусів. Зменшила вогонь до 2кі. Додала 1 ч.л. оцту, і пів чайної ложки солі.
Результат вже краще, але в перший раз все одно було краще. Хоча і результат першого разу мене бентежить. Мені здається, що в ідеалі, яйце пашот має бути круглее. Тобто схоже на яйце некруто без шкаралупи. Більший мій гріх схоже на варену яєчню.

Зверніть увагу на рвані плівку на білку в третьому варіанті. Про це ефекті солі і попереджає Макгі. І, до речі, в першому випадку білок гладенький.

Для повної картини варто було б ще зварити яйця з оцтом і біс солі, але я вже не можу їх бачити :)

Але я думаю, тепер ви зможете експериментувати самі, і поступово досягнете ідеального для вас варіанти. Як бачите, зварити ідеальні яйця пашот не така проста задача. Але головне, що в цьому пості ви знайдете основи.

Я буду продовжувати варити яйця без солі і оцту, і домагатися тієї самої ідеальної форми. Результатами обов'язково поділюся!

Яйця, приготовані способом пашот, давно зарекомендували себе тільки з найкращих сторін. Їх можна використовувати в якості самодостатнього страви, складовою складної композиції, основи для соусу. Правда, у багатьох людей, які намагаються приготувати виріб в домашніх умовах, нерідко виникають з цим помітні труднощі.

Щоб навчитися робити все правильно, потрібно не тільки розібратися, скільки тримати основний компонент в окропі, а й ознайомитися з рядом нюансів. Існує кілька шляхів приготування яйця в стилі пашот. У кожного з них є свої переваги і недоліки.

Порівнюємо старовинний і сучасний варіанти підходу

Для початку можна спробувати два базових методи. Їх основним плюсом (правда, тільки потенційним) є використання додаткових пристосувань. Вони покликані полегшити процес приготування страви і отримати акуратний результат.

• Старовинний метод.Саме він і дав назву способу «пашот», який з французької перекладається, як «в кишені». Беремо лист пергаменту розміром 20 на 20 см і обмазуємо його з одного боку вершковим маслом. Викладаємо заготовку олійною стороною вгору в підходить за розміром миску, щоб краю пергаменту були вільні. Розбиваємо в отриманий мішечок яйце і скріплюємо краю конструкції, щоб вміст не витекло. Виріб опускаємо в киплячу воду, чекаємо 3,5 хвилини і дістаємо вміст.

Порада: У випадку з приготуванням яєць пашот необхідно чітко дотримуватися, скільки часу відводиться на обробку інгредієнта в тому чи іншому випадку. Довгі роки досвідчені кулінари експериментували в даному напрямку не просто так - вони запропонували оптимальні терміни в залежності від специфіки підходу і фізичних властивостейвикористовуваних інструментів.

• Сучасний метод.Одна з варіацій старовинного підходу з використанням більш сучасно матеріалу. Підхід той же, аж до змазування поверхні маслом, але витримувати продукт в окропі потрібно вже 4 хвилини і 20 секунд. При цьому конструкція не повинна лежати на дні.

У першому випадку навіть після тривалої практики складно отримати ідеальний результат. Білок буде розтікатися усередині конструкції, тому форма готового продукту буде специфічною. Якщо і варити таким способом яйця, то тільки щоб показати свої знання історичних основ процесу. У другому знову ж доводиться здійснювати додаткові дії, але швидше за все продукт все ж прилипне до матеріалу і його доведеться дуже акуратно віддирати.

Готуємо яйця з використанням пашотніци

Не так давно на ринку пристроїв для кухарів з'явилися так звані пашотніци або їжачки. На вигляд це звичайні шумівки, зазвичай з пластика, які за формою нагадують яйце. Вони призначені для того, щоб максимально спростити процес приготування компонента за способом пашот в домашніх умовах.

Маніпуляція виглядає так:

• Пристосування моєму, сушимо, змащуємо розм'якшеним вершковим маслом.
• Розбиваємо в нього яйце, опускаємо продукт в окріп. Варити його потрібно 3,5 хвилини.
• Дістаємо продукт дуже акуратно, перевіривши, чи не прилипло воно нижньою частиною до інструменту.

Цей варіант впливу набагато простіше, ніж попередні, але все ж не ідеальний. Навіть якщо все робити правильно і знайти потрібну вправність, отримати гарне і акуратне яйце без лахміття вдається далеко не завжди.

Найпростіший і натуральний варіант підходу

Незважаючи на простоту підходу, саме він вважається оптимальним варіантомяк для початківців, так і просунутих кухарів. Щоб зварити продукт за всіма правилами, потрібно виконати наступні маніпуляції:

• Кип'ятимо в об'ємній каструлі воду, після чого зменшуємо вогонь до мінімуму, а в рідину додаємо пару крапель оцту.
• У невелике сито розбиваємо яйце, це дозволить позбутися від рідкої частини білка. Після чого виливаємо продукт в воду одним швидким, але акуратним рухом, щоб жовток не витік.
• Можна зробити в воді воронку ложкою, тоді білок встигне схопитися до того моменту, як опуститься на дно ємності.
• Варити виріб потрібно 3,5 хвилини, тоді вийде ефект пашот.

Результат дійсно близький до ідеалу. Рідкий білок сцежено, тому пластівці практично відсутні, оцет робить лужної присмак води більш нейтральним. Оцет краще брати винний або рисовий, тоді він буде абсолютно непомітний. Примітно, що такі заготовки можна помістити в холодну воду і прибрати в холодильник, в цьому випадку вони збережуть первинний вигляд протягом пари днів. Пере подачею їх тільки потрібно буде потримати в гарячій водіне більше 30 секунд.

Переваги високотехнологічного методу

Даний підхід використовується господинями дуже рідко, тому що вимагає наявності спеціальних пристосувань, здатних забезпечити воді стабільну температуру в межах 64ºС. В цьому випадку в підготовлений апарат просто опускають яйце в шкаралупі і витягають через 50 хвилин.

Пашот в результаті виходить дійсно ідеальним, але, з огляду на той факт, скільки на це доводиться витрачати часу, метод не завжди себе виправдовує. Правда, за один підхід виробляється велика кількістьвиробів, а кінцевий продукт можна зберігати до декількох днів. Виходить, що можна застосувати варіант тільки на професійних кухнях. Всі спроби адаптувати методику під звичайну кухню закінчуються провалом, навіть при наявності відповідного термометра і дуже просунутій плити.

Що потрібно знати, щоб отримати ідеальний результат?

Щоб зварити якісне, естетично привабливе і смачне яйце пашот, потрібно не тільки володіти перерахованими навичками, а й враховувати наступні фактори:

1. Скільки продукт не вари, але по-справжньому ідеальним він може вийти тільки при використанні найсвіжіших яєць. Білок старих або трохи залежаних продуктів гірше тримає форму. Для приготування страви пашот підійдуть тільки ті екземпляри, які при викладанні в ємність з водою лежать на боці і не піднімають тупим боком.
2. Блюдо буде повноцінним і красивим, якщо використовувати яєчка категорії «Екстра» з яскравим і великим жовтком.
3. Опускати елементи рекомендується не в вируючу, а трохи киплячу воду на стадії появи пухирців на стінках.
4. Не варто використовувати занадто багато води, якщо приготувати потрібно не більше пари яєць. Та й 2-3 крапель оцту буде цілком достатньо.
5. Пластівців буде набагато менше, якщо попередньо зцідити рідкий білок за допомогою сита. Але на залежані продукти такий підхід не подіє, ситуація тільки ще більше ускладниться.

Доведеться витратити трохи сил і запастися терпінням, якщо хочеться навчитися готувати делікатес дійсно добре. Але старання себе обов'язково виправдають, коли не доведеться витрачати багато часу на приготування сніданку, оригінального соусу або просто захочеться здивувати гостей.

Анастасія Трутанова

стажист в ресторані Delicatessen

Яйце пашот - це суперінгредіент. Воно має здатність перетворити макарони в пасту, бутерброд - в буржуйський сніданок, та й в самому його нутрі багато сенсу: гарячий текучий жовток - ідеальний соус для чого завгодно. Само по собі яйце, приготовлене цим способом, - відмінний самодостатній сніданок.

Проте приготування пашот - справа трепетне, тому що всі мрії про ідеальний яйці, яке, здавалося б, скип'ятив воду в каструлі, розбив туди яйце - і готово, перетворюються в нервове збирання лахміття білка в оцтову воронку. Очевидно, що існують деякі нюанси і питання потребує більш глибокого вивчення. У спробах приготувати ідеальне яйце пашот я випробувала п'ять різних способів, Від вантажних до прогресивних.

Вантажний

«Яйце в кишені»

Слово «пашот» походить від французького poche, що перекладається як «кишеню». Подібна манера приготування яйця - в промасленим пергаментному мішечку - і дала назву цій страві.

приготування:Лист пергаменту 20 на 20 сантиметрів змастити вершковим маслом і покласти в неглибоку миску, зверху розбити яйце і скріпити краю пергаменту. Опустити вийшов мішечок в ледь киплячу воду на 3,5 хвилини, після чого дістати яйце з мішечка.

висновок:Цей спосіб підходить для любителів реконструкцій та шукачів історичної правди, на ділі ж він вимагає надмірної кількості дій, які незначно впливають на результат. До того ж форма яйця виходить неідеальної: білок розтікається по конверту.

сучасний

«Яйце в пакеті»

Переупакованої яйця, або ж яйця арзаків, в честь популяризатора подібного способу приготування - іспанського шефа Хуана Марі арзаків. Цей спосіб по суті є перекладанням першого на сучасний манер - в обох випадках яйця, позбавлені шкаралупи, варяться в чомусь, що її замінює.

приготування:Змастити невеликий поліетиленовий пакет зсередини вершковим маслом і розбити в нього яйце. Стягнути краю пакета гумкою якомога ближче до вмісту - так у яйця буде більше шансів зберегти свою форму - і варити протягом 4 хвилин 20 секунд, тримаючи пакет з яйцем так, щоб він не торкався дна.

ВИСНОВОК:Так само як і перший, цей спосіб пов'язаний із зайвими діями. Незважаючи на велику кількість вершкового масла, білок прилипне до стінок пакету, і буде потрібно немало зусиль, щоб витягти яйце. Однак при наявності певної вправності і часу цей спосіб може розважити вас своєю кумедністю.

прогресивний

«Їжачок, він же пашотніца»

Для любителів кухонних пристосувань, що спрощують життя і заощаджують час, існує так звана пашотніца, вона ж «їжачок», яка схожа на невелику шумовку, що повторює форму яйця. За ідеєю білок в ній повинен зберегти форму і яйце вийде близьким до ідеалу.

приготування:Змастити пашотніцу вершковим маслом, розбити туди яйце, опустити в ледь киплячу воду і варити 3,5 хвилини.

ВИСНОВОК:У порівнянні з попередніми цей спосіб виявляється простіше, але білок все одно трохи розповзається. Мабуть, секрет ідеального пашот все ж в іншому.

Високий рівень

«А натюрель»

Самий, здавалося б, простий і нехитрий спосіб оточений безліччю міфів: додати пару столових ложок оцту, щоб білок швидше згорнувся в кислому середовищі, створити за допомогою віночка воронку, щоб пластівці білка обмоталися навколо жовтка, попередньо розбити яйце в склянку, добре посолити воду. Але на ділі все виявилося набагато простіше.

приготування:Закип'ятити невелику кількість води, зменшити вогонь до мінімуму. Додати пару крапель оцту. Взяти невелику сито і розбити в нього яйце, відцідити рідкий білок. Опустити яйце в ледь киплячу воду і варити 3,5 хвилини.

ВИСНОВОК:Яйце вийшло майже ідеальним: зайвий рідкий білок, який у воді перетворюється на лахміття, я відцідити за допомогою сита. (Цю хитрість ми підгледіли у великого Хестона Блюменталь). Додавання оцту необов'язково, і вже точно не є запорукою ідеального пашот. Я додала пару крапель, щоб зробити московську водопровідну воду, Досить лужну за своїм складом, нейтральнішою. Краще брати рисовий оцет, тоді це не відіб'ється на смаку яйця. Якщо помістити приготовані яйця в холодну воду, то в такому вигляді їх можна буде зберігати в холодильнику кілька днів, прогріваючи перед подачею в гарячій воді протягом приблизно хвилини.

високотехнологічний

«Су вид»

Використання технології су вид дозволяє приготувати продукт максимально делікатно, за допомогою вакууму і апарату, що підтримує температуру в ємності з водою однаковою протягом тривалого часу. Сьогодні наявність такого апарату на ресторанній кухні - нагальна потреба, а деякі користуються ним і в домашніх умовах. Я вирішила спробувати низькотемпературний метод приготування яйця пашот, полюбився багатьом шефам.

приготування:У воду з температурою 64 градуси, яку підтримує спеціальний циркулятор, опустіть яйце. Дістаньте його через 50 хвилин і помістіть в холодну воду.

ВИСНОВОК:Яйця, приготовані таким способом, можна зберігати в холодильнику кілька днів, прогріваючи в гарячій воді протягом 30-40 секунд без шкаралупи. За допомогою такої технології можна приготувати ідеальне за формою та смаковими якостями яйце пашот. Цей метод підходить для промислового виробництваі використання на професійних кухнях, оскільки дозволяє готувати у великих обсягах і отримувати стабільно високу якості продукту.

Всім хороший, проте не дуже підходить для домашнього використання: Доведеться витратитися на дороге устаткування. При наявності кухонного термометра, великої каструлі і куражу можна спробувати відтворити це на звичайній плиті.

Цікавий факт

Японці, приїжджаючи відпочивати на гарячі джерела, беруть з собою кошики з яйцями і варять їх на місці, опускаючи в джерела (температура яких якраз в районі 60 градусів), отримуючи на виході те, що ми вважаємо ідеальними пашот.

резюмуємо

Знання декількох простих нюансів дозволить приготувати ідеальне і смачне яйце пашот в домашніх умовах, не витративши особливих зусильі не використовуючи додаткових пристосувань.

Застава по-справжньомусмачних і добре приготованих пашот - в свіжих яйцях. Справа в тому, що овальбумин (білок яйця) більш пружний і краще тримає форму, коли яйце свіже. Щоб перевірити яйце на свіжість, необхідно опустити його в високу ємність з водою. Якщо яйце не першої свіжості, воно постане на дно, тупим кінцем вгору. Так як з тупою боку в яйці є повітряна порожнина, яка з часом стає більше. Якщо яйце свіже, воно ляже на бік на дні.

Для приготування пашоткраще використовувати яйця категорії екстра, так як вони мають більший і яскравий жовток.

варити яйцяпотрібно в ледь киплячій воді (кращий стан, коли від води йде пара і на дні з'являються невеликі бульбашки).

Для приготовленняодного-двох яєць досить невеликої кількості води і пари крапель оцту (для пом'якшення води).

Якщо заздалегідь відцідитирідкий білок, як в способі номер чотири, то ніяких додаткових хитрувань при варінні яйця не буде потрібно.

фотографії:Сергій Пацюк